Вариант 59: вопросы 10, 30, 33. Условия хранения продовольственных товаров

  • ID: 18624 
  • 19 страниц

Содержание:


Вариант 59: вопросы 10, 30, 33. Условия хранения продовольственных…

10. Условия хранения продовольственных товаров

.

Хранение — это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. Торговые предприятия принимают и хранят огромную массу продовольственных товаров, предназначенных для продажи населению. Работники торговли обязаны полностью сохранить   от промышленности и сельского   продукты питания, не   потерь и снижения их  , полнее и   обеспечивать ими   страны. Особенно   потери происходят   уборке, перевозке,   и реализации картофеля и  .

В зависимости от   все продовольственные   делят на скоропортящиеся и   для длительного хранения.

Скоропортящиеся товары   высоким содержанием  . Длительное   их возможно только с   каких-либо   консервирования. К скоропортящимся   относят мясо,  , молоко,   товары, многие   плодов и овощей,   ягоды, салатно-  овощи и др.

К пригодным   длительного хранения   товары, содержащие   количество воды   подвергнутые консервированию.   составляют многие   свежих картофеля,   и плодов, стойкость   при хранении   их биологическими особенностями. К  , пригодным   длительного хранения   муку, крупу,  , сахар,   фрукты и овощи,   консервы, яблоки,  , белокочанную   поздних сроков   и др.

При небрежном  , несоблюдении   и условий транспортировки, хранения и реализации состав и   продовольственных товаров  . Скорость   состава и качества   товаров зависит от   разрушительных агентов и от  , влияющих на   этих агентов. Из   табл. 5 видно,   разрушительные агенты   находиться как в   продукте (ферменты,   вещества), так и   извне (микроорганизмы,   и сельскохозяйственные вредители,   вещества окружающей   и свет). Они   разнообразные процессы,   изменения состава и   продовольственных товаров.

  хранении продовольственных   протекают физические,  , биохимические и   процессы.

К физическим   относятся изменение   и влажности продуктов,   (поглощение) паро- и   веществ, уплотнение   продуктов, деформация   в результате механических  .

Химическими   обусловлены неферментативное   жиров, потемнение   фруктов и овощей,   бомбаж консервов и   изменения качества  . При   жиров сначала   перекисные соединения —   и свободные радикалы, а   вторичные продукты   — альдегиды, кетоны,  -кислоты и   вещества, которые   жирам прогорклый   и запах. Самоокисление   ускоряется в присутствии   воздуха, катализаторов,  , при   температуре. Реакционноспособные   вызывают образование   веществ — меланоидинов,   обусловливают потемнение   и появление в них   запаха. Химический   консервов — это   взаимодействия кислот с   банки. При   выделяется водород,   вздутие донышка и   банки, происходит   олова в содержимое  ; такой   непригоден для  .

Биохимические   катализируются ферментами,   в самих продуктах. К   относятся процессы  , окислительно-  (дыхание) и др. Например,   действием фермента   происходит осахаривание  , под   фермента липооксигеназы —   перекисей и гидроперекисей   ферментативном окислении  , липаза   гидролизу жиров с   свободных жирных   и глицерина, протеиназы   гидролиз белков.   происходит в зерне,  , муке,  .картофеле,  . При   дыхании продукты   больше Сахаров,   и других веществ,   увлажняются и самосогреваются.

  процессы происходят   действием разрушительных  , заносимых   микроорганизмов, амбарных и   вредителей. Микроорганизмы,   на продовольственных товарах,   брожение, плесневение,   и гниение (подробно см. гл. 2). К   и сельскохозяйственным вредителям   клещи, жуки и их  , бабочки и их  , мухи и   грызуны. Они  , увлажняют и   многие продовольственные  .

К факторам,   на активность разрушительных  , относятся  , влажность  , состав   среды, обмен  , освещенность,   состояние хранилища,   соседство, соблюдение   обращения с товарами и их  . Совокупность   факторов характеризует   хранения товаров.   хранения, при   максимально замедляются  , биохимические,   и другие процессы,   естественная убыль   и сохраняется качество  , называется  . Для   вида или   продовольственных товаров   оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению   и даже к порче  .

Температура  . При   температуры до 20 °С и выше в   ускоряются химические,   и микробиологические процессы.   продовольственные товары   в охлажденном состоянии (  8°С и ниже). Резкие   температуры не допускаются,   как могут   к увлажнению товаров.   хранения некоторых   рекомендованы следующие  : для   охлажденного — от 0 до — 1,5 °С, для   мороженого — от — 12 до —21 и ниже,   свежих плодов и   — около 0, для   — от 2 до 4, для молока,   изделий — не выше 8,   сушеных фруктов — от 5 до 20,   консервов — от 0 до 5, для  , конфет,  , шоколада — не   18 °С и т. д.

Относительная влажность  . Относительная   воздуха — это   фактического содержания   в 1 м3 воздуха к максимально   в этом объеме   данной температуре и давлении,   в процентах. Она   степень насыщенности   водяными парами.   относительной влажности   выше 80 % товары,   мало воды,   мука, крупа,  , сухари и др.,   увлажняться. Поэтому   товары хранят   относительной влажности   60—70 %. При хранении   плодов, картофеля,  , мяса,   и других товаров,   много влаги, в   поддерживают высокую   влажность воздуха — 85—95 %,   они не увядали   не усыхали и не теряли   вида. В плодах,   и овощах при   усиливаются разрушительные   процессы, снижается   к поражению микроорганизмами,   сохраняемость.

Температуру и   влажность воздуха   с помощью термометров,  , психрометров   и Асмана, гигрографов и   приборов.

Газовый   среды. Атмосферный   содержит 79 % азота, 21 %   и около 0,03 % углекислого  . Кислород   участвует в химических,  , микробиологических  , происходящих в  . Фасованные  , рыбные и   товары лучше   в упаковке, не содержащей  , или в   азота. Плоды и   медленнее дозревают и   продолжительное время   в модифицированной газовой   при одновременном  . В зависимости от   и сорта плодов   различный модифицированный   состав: азота — от 79 до 97%,   — от 2 до 16, углекислого газа — от 0 до 10 %.

  воздуха. Обмен   необходим для   его температуры,   и газового состава в   и осуществляется путем   циркуляции воздуха   механической (принудительной)  .

Освещенность и   состояние хранилищ.   действием света   нежелательные изменения   товаров, например   обесцвечивание и помутнение  , пива,  , окисление  , позеленение и   картофеля и овощей.   многие товары   в темноте, В светлых   помещениях хорошо   мука, крупа,   и хлебные изделия,  .

Продовольственные   хранят в чистых,  , исправных и   складских помещениях,   как в таких   исключаются увлажнение и   продуктов, обсеменение их  , поражение  .

Товарное  . При  , размещении   на хранение и их реализации   соблюдать товарное  . Не разрешается   совместно товары,   много воды   имеющие специфический   (свежие плоды,  , мясо,   и др.), и товары,   мало влаги   без запаха ( , крупа,  , макароны и др  так как   из них могут  , а другие   или приобретать   запахи.

Запрещается   хранить испорченные   подозрительные по качеству   совместно с доброкачественными.

  товара. Сохраняемость   обусловлена его  — не изменять потребительские достоинства при   или потреблении в   определенного времени.   многих товаров   гарантийный срок, в   которого изготовитель   сохраняемость потребительских   товаров при   соблюдения установленных   хранения. Например,   регламентируются следующие   хранения продуктов   температуре от 0 до 8 °С: пастеризованного   молока — не более 36 ч с   окончания технологического  , сметаны и   колбас высшего   — 72 ч, вареных колбас 1-го и 2-го  , сосисок и   — 48 ч, топленого жира  , бараньего,   в ящиках и бочках   температуре от 0 до 6 °С — 1 мес.

30. Ликеро–водочные изделия. Пищевая ценность, классификация и ассортимент. Недопустимые дефекты, хранение

.

 -водочные   — это алкогольные  , представляющие   смеси различных   соков, морсов,   и ароматных спиртов,   получают переработкой  -ягодного и   растительного сырья с   сахарного сиропа,   масел, виноградных  , коньяка,   кислоты и других   добавок, а также   и воды.

Ассортимент  -водочных   насчитывает 250  .

В зависимости от   и технологии изготовления  -водочные   делят на ликеры ( , десертные и  ), наливки,  , настойки (  и полусладкие, горькие),  , напитки   и аперитивы.

Для   этих изделий   свежие и сушеные   и ягоды, сушеные   травы, цветы,   растений, корневища,   цитрусовых плодов,  , сахар,  , лимонную  . Из этого   для ликерно-  изделий готовят  : спиртованные  , спиртованные  , спиртовые   и ароматные спирты.

  соки — это   и ягодные соки, в   содержится 25 % об. спирта.

  морсы получают   на свежих и сушеных   и ягодах водно-  раствора. Содержание   в них 45 % об.

Спиртовые   готовят из сушеного   сырья экстрагированием   водно-спиртовым  .

Ароматный   получают отгонкой, с  -спиртовыми   летучих веществ,   содержатся в эфиромасличном и  -ягодном  . Ароматные   имеют крепость 75—80 % об. и   тонким ароматом.

Из   полуфабрикатов и другого   по специальным рецептурам   купажирования готовят  -водочные  . После  , отстаивания,   и розлива в бутылки   направляют в реализацию и   ликеры подвергают   в дубовых бочках.   выдержке образуются   эфиры, что   качество ликеров.   выдержки ликеров в   от ассортимента от 1 до 24 мес.

  качество этих   оценивают по 10-балльной  : цвет — 2  , аромат — 4,   — 4 балла.

Название   часто связывают с   видами использованного   сырья (настойка  , ликер  ), с названием  , города,   их изготовили (настойка   горькая, ликер   Таллин) и т. д.

Ликеры   на крепкие, десертные и  .

Все   характеризуются высоким   сахара — до 50 г/100 см³.

  ликеры содержат до 45% об.   и до 50 г/100 см3  . Их изготовляют с   ароматных спиртов,   из эфиромасличного сырья.   ликеров сладкий, в   напитках слегка  -горьковатый ( -диктин),   жгучий (Кристалл),   (Мятный). Аромат   напитка специфичен,   аромат апельсина,  , тмина и   сложный (букет  ).

Десертные   содержат меньше   (25— 30 % об.), чем  , а сахара   столько же. К ним   Абрикосовый, Вишневый,  , Розовый и др. Их   из плодово-ягодных   соков и морсов с   ароматных спиртов.   ликеров кисло-  с привкусом плодов,  , какао и др.

  — это разновидность  , которые   много сахара (49—60 г/  см3), имеют   консистенцию и отличаются   крепостью (20—23 % об.).   их производства используют   морсы, настои,  , эфирные  . В продажу   кремы Малиновый,  , Рябиновый и др.

  приготовляют с использованием   соков и морсов.   имеют невысокую   (18—20 % об.) и кисло-сладкий  , содержат   28—40 г/100 см3.   выпускает наливки  , Алычевая,   и др.

Пунши — напитки с   крепостью (15—20% об.),   в них до 40 г/100  . Их готовят с   спиртованных плодово-  соков, морсов,   пряно-ароматического  , эфирных  , сахара,  , коньяка,  , пряностей.   имеют кисло- , вкус,   с привкусом пряностей ( , кардамона,   ореха). При   их рекомендуется разбавлять   чаем, кипятком,   водой в соотношении 1:1. К   относят Барбарисовый,  , Лимонник и др.

  сладкие готовят с   спиртованных плодово-  соков, морсов,   спиртов. В эту   входят настойки  , Клюквенная,   аромат, Лимонная,   рябина, Рябина на   и др. Содержание спирта в   напитках не превышает 16—25 % об.,   — от 8 до 30 г/100 см3.

  полусладкие содержат   30—40 % об. и 9—10 г/100 см3  . Для их   используют спиртованные  , морсы,  . К этой   относят напитки  , Дайнава и др.

  горькие и бальзамы   с использованием спиртовых   трав, эфирных  , ароматных  . В напитках   30—60 % об. спирта; сахар,   правило, отсутствует.   обладают горьковато- , иногда   вкусом. К горьким   относят Ерофеич,  , Зверобой и др., к   — Русский бальзам,   бальзам. Для   напитка Рижский   используют 15 видов   сырья. Напиток   черный с коричнев   оттенком цвет,   вкус и сложный   ингредиентов.

Напитки   содержат 12—16 % об. спирта и 14— 30 г/  см3 сахара. По   и аромату они   легкие и ароматичные из   ликерно-водочных  . Для их   используют спиртованные  , морсы,   цитрусовых корок. К   напиткам относят  , Освежающий,  , Желтые   и др.

Аперитивы содержат 15—35 % об.   и 4—18 г/100 см3  . Они   тонизирующими напитками,   как в их состав   настои различных   трав и кореньев. К   относят Агнес,  , Тройку и др.

  — это крепкий   напиток, получаемый   бражки из тростникового   или из продуктов   сахарного тростника и   время выдержанный в   дубовых бочках.

  спирт крепостью 50—60 % об.   в дубовых бочках 4—5  , после   его купажируют с   водой, сахарным  , иногда   растворы уксусно-  или масляно-  эфира. После   разливают в бутылки.   ром содержит 45 % об.   и 2 г/100 см3  . Это  -коричневая   с золотистым оттенком,   мягкий, слегка   вкус.

Виски —   алкогольный напиток,   из спирта, приготовленного из   продуктов с последующей   выдержкой его в   внутри дубовых  . Для   этого напитка   кукурузу, рожь,   в виде солода.   крепостью 60 % об. выдерживают в   от 2 до 8 лет. Перед   выдержанный спирт   с умягченной водой,   сиропом. Иногда   выдержанного спирта   зерновым невыдержанным  . Советское   содержит 45 % об. спирта,   светло-коричневый   и слегка жгучий   вкус.

Разливают   и ликерно-водочные   в бутылки из полубелого и   стекла. Некоторые   напитки разливают в   оформленные стеклянные,  , фаянсовые   и графины. Для   и ликерно-водочных   используют бутылки   0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для   спирта —0,25, 0,5 и 1 дм³.

Органолептическим   оценивают по 10-балльной  : внешний  , цвет,   и аромат, которые   быть свойственными   изделию. Высшие   получают водки   прозрачности, с характерным   них ароматом   отсутствии выделяющегося   спирта или   посторонних веществ, с   вкусом без  , горьковатого   сладковатого привкуса.  -водочные   оцениваются высшими  , если   имеют безукоризненную   и цвет, соответствующие  , гармоничный  , характерный   аромата плодово-  или ароматического  , из которых

  приготовлен, приятный   вкус при   вкусе основных   сырья и отсутствии   и вкуса жгучести  .

Не подлежат   и реализации изделия,   органолептическую оценку ( ) ниже  :

Водки,   на спирте этиловом

  Экстра, бальзамы 9,5

  типа Русская,  , Экстра 9,0

  особые 9,0

Ликеры,  , наливки,  , настойки  

и полусладкие,   десертные, настойки  

аперитивы,   9,2

Настойки   и полусладкие слабоградусные 8,8

  виды водок,   на спирте

этиловом   Экстра 9,5

Новые   водок, приготовленные на  

этиловом   высшей очистки

и  -водочные   9,3

Изделия   качества 9,5

Физико-  методами оценивают   налива, массовую   спирта, сахара,   примесей и т.д. в соответствии с   ГОСТами.

Хранят   и ликерно-водочные   в сухих, хорошо   помещениях. Оптимальные   хранения температура от 10 до 20 °С и   влажность воздуха не   85 %. Окрашенные ликерно-  изделия хранят в   помещениях, так   они обесцвечиваются   изменяют цвет;   того, в них   муть.

Гарантийный   хранения водки 12  , ликеров  , кремов — 8,  , пуншей,   и горьких настоек — 6,   сладких, полусладких и   — 3, десертных напитков — 2  .

33. Масло коровье. Пищевая ценность, факторы, формирующие ассортимент и потребительские достоинства. Недопустимые дефекты, хранение

.

Масло   — пищевой продукт,   из коровьего молока и   из непрерывной жировой  , в которой   распределены влага и  .

Сливочное масло получают из сливок   жирности. В состав   масла кроме   жира входит   с растворенными в ней  , минеральными  , белками,   кислотой, фосфатидами,   и др.

Потребительские свойства   масла во многом   свойствами компонентов,   используемых молока и  , технологией  .

Структура   масла обусловливается   расположением и взаимосвязью   среды молочных   с капельками влаги,   воздуха.

Вкус и   запах сливочного   зависят от содержания   жирных кислот,  , некоторых   жирных кислот,  , молочной  , белковых и   компонентов.

Цвет   масла зависит от   в нем каротина. В   период каротина  , поэтому   масла бывает  -желтым   белым.

Пищевая   сливочного масла   выше, чем   содержащиеся в нем   соответствуют формуле   питания взрослого  . Кроме   жира, белков и   пищевую ценность   масла повышают  , особенно  , попадающий в масло вместе с оболочками   шариков. Фосфолипиды в   с белками участвуют в   мембран клеток   человека.

Биологическая   сливочного масла   благодаря наличию в   жиро- и водорастворимых   A, D, Е, р-каротина, В, В2, С и др. Содержание в   основных компонентов и   активных веществ (  жирных кислот,  , фосфолипидов и др.)   от времени года,   зоны, методов и   производства, вида  , условий и   хранения.

Молочный   сливочного масла   температуре плавления 27—34 °С,   к температуре организма  , легко  . Усвояемость   жира — 97%, сухих   плазмы — 94,1%.

Существуют   метода производства   масла:

• сбивание   подготовленных сливок (с   28—45%) в маслоизготовителях периодического и   действия;

• преобразование   сливок в специальных  -маслообразователях.

  масла методом   состоит из следующих   операций: приемки и   качества сливок;   сливок; сквашивания   (при выработке   масла); созревания  ; сбивания  , в том   получения масляного  ; промывки  ; посолки;   обработки; фасования  ; транспортирования и хранения.

Суть производства   методом сбивания   в концентрировании молочного   сепарированием молока,   охлажденных сливок и   обработке масляного  .

Производство   методом преобразования   сливок включает   технологические операции:   и оценку качества  ; тепловую   сливок; сепарирование   (получение высокожирных  ); посолку и   высокожирных сливок по  ; преобразование   сливок в масло;   и упаковывание; транспортирование и  .

При   масла методом   высокожирных сливок из   цикла исключается   процесс созревания  .

Состав и   масла, выработанного   сбивания и полученного   преобразования высокожирных  , различаются,   и соответствуют требованиям   ГОСТ 37-91.

Масло,   методом сбивания,   значительно меньше  , в том   лецитина, по сравнению с  , выработанным   высокожирных сливок.   влияет на вкус и   масла, химический   плазмы. Такое масло обладает хорошей   и намазываемостью. К недостаткам   метода относятся:   обсемененность продукта  ; высокое   воздуха; недостаточно   дисперсность влаги;   состава компонентов;   технологического процесса (  суток).

Масло,   преобразованием высокожирных  , отличается   дисперсностью влаги,   бактериальной обсемененностью и   содержанием воздуха,   стойкостью, более   вкусом и запахом,   пластичной консистенцией.  : низкая  , повышенное   жира в плазме и   жидкого жира,   отделяемость плазмы ( ) при  , низкая   структуры.

Масло,   методом преобразования   сливок, лучше  , так   у него меньше   обсемененность и выше   плазмы.

Ассортимент и классификация сливочного масла

В   от исходного сырья масло подразделяют на следующие  :

 сливочное масло, вырабатываемое из натуральных   различной жирности,   эмульсией типа «  в масле»;

 подсырное масло — полуфабрикат маслодельной  , вырабатываемый из   сливок;

 топленое масло, получаемое в результате   обработки (перетапливания)   масла, подсырного  ;

 восстановленное масло, вырабатываемое из топленого   и молочной плазмы.

  характеристикой вида   являются вкус и  . По химическому   (табл. 1) масло   на разновидности

Таблица 1

Состав основных компонентов масла коровьего

Наименование   Массовая  , % Энергетическая  , мДж/кг

  СОМО  

Вологодское 1,5 82,5 31,30

 : несоленое

 

16,0

16,0

1,5

1,5

82,5

81,5

31,30

30,76

Любительское:  

соленое

20,0

20,0

2,0

2,0

78,0

77,0

29,66

29,29

Продолжение таблицы 1

Крестьянское:  

соленое

25,0

25,0

2,5

2,5

72,5

71,5

27,66

27,28

Бутербродное 35,0 3,5 61,5 23,75

  стерилизованное

16,0;

20,0

1,5;

2,0

82,5

31,30

29,66

Подсырное 16,0 0,5 83,5 31,64

  15,0 2,5 72,5 27,66

СЛИВОЧНОЕ  

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих ( ) пастеризованных  . К этой   относятся следующие   разновидности: вологодское,   несоленое и соленое,   сладкосливочное несоленое и  , крестьянское   несоленое, бутербродное   несоленое. Практически по   же технологии, но с дополнительной   обработкой вырабатывают   и стерилизованное масло.   используемого сырья (  сливки или   масло) отличаются   и целинное масло.   перечисленные разновидности   масла имеют   органолептические показатели и   сферу применения. По   основных компонентов   различаются массовой   влаги и СОМО,   жира и соли.

  масло получают из   сливок, подвергнутых   обработке, в результате   оно приобретает   привкус пастеризации (  привкус).

Сливки   при температуре 95—98 °С с   10—15 мин, образующиеся   этом меланоидины,   и карбонильные соединения,   жирные кислоты,   жирных кислот,   и другие соединения   привкус пастеризации.

  выработке вологодского   методом сбивания   зерно не промывают,   чему сохраняются   вкус и запах.   такое масло   повышенную бактериальную  .

Дисперсность   улучшает вкус и   вологодского масла.   предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом   высокожирных сливок,   котором за счет   высокого содержания  , лучшей   плазмы и меньшей   обсемененности обеспечиваются   вкус и запах.

  масло на сорта не  .

Несоленое масло относится к традиционным   сливочного масла.   его различными  , оно   сладко- и кислосливочное,   и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей  , обладает  , характерными   молочного жира   и запахом. Благодаря   содержанию СОМО   широкую область  , пригодно   кулинарных целей.

  масло и крестьянское масло имеют практически   органолептические показатели, но   разные компоненты.   количество СОМО (2 и 2,5%)   более высокую   ценность по сравнению с   маслом. Из-за повышенного   влаги (20 и 25%) эти   сливочного масла   меньшую стойкость.

  масло вследствие   калорийности и повышенного   биологически активных   из всех разновидностей   масла наиболее   требованиям рационального  . Бутербродное масло имеет приятные   вкус и запах.

  масло бывает  , любительское,  , бутербродное.   вырабатывается по общей   схеме и отличается  , что в   перед физическим   вносят бактериальную   в количестве 2—4% и выдерживают   температуре 16—20 °С в течение 4—6 ч (  сбивания).

При   кислосливочного масла   преобразования высокожирных   закваску вносят в   высокожирные сливки   непосредственно в маслообразователь.   при выработке   масла методом   сливок осуществляют   внесения сухой   (не более 1%) в высокожирные  .

СЛИВОЧНОЕ   ДЕСЕРТНОЕ

Это масло с пищевыми наполнителями,   добавками и повышенным   СОМО.

Масло с   вырабатывают методом   высокожирных сливок.   соответствующей подготовки   вносят в высокожирные   при температуре 65—70 "С и   20 мин с целью   вторичной микрофлоры и   распределения компонентов.

  с повышенным содержанием   ж пищевыми наполнителями.   разновидности масла   наилучшей сбалансированностью  , повышенной   долей белка и  , меньшим   жира и холестерина, а   пониженной энергетической  .

Фасуют масло в потребительскую тару из  , поливинилхло-  и др.

Эти продукты   иметь выраженные   и запах наполнителя ( , плодово-  соков и сиропов,  -порошка и др  СОМО масла   путем внесения в   сливки сгущенной   сухой пахты,   обезжиренного молока   других молочно-  концентратов.

МАСЛО   И КОНСЕРВИРОВАННОЕ

Топленое масло — это коровье масло повышенной концентрации   жира, получаемое в   тепловой обработки   масла, подсырного  , масла- . Топленое масло содержит влаги не   0,7% и жира не менее 99%.   должно иметь   для молочного   вкус и запах,  , зернистую  , цвет от  -желтого до  .

Консервное масло бывает нескольких  : плавленое,  , стерилизованное.   масло получают   плавления свежего  , в результате   удаляется часть   воздуха, образуется   воды в жире.   плавлению и герметической   в металические лакированные   повышается стойкость  . Плавление   проводить при   не выше 27 "С, чтобы   вытапливание молочного  .

Стерилизованное масло изготовляют из высокожирных   путем стерилизации   высокожирных сливок в   банках со специальным  . Стерилизованное масло близко по составу   к любительскому или  . Процесс   осуществляют при   120 "С с выдержкой 30—45  . Масло   выраженный вкус   с привкусом топленого  . Консистенция  , плотная,   небольшая рыхлость, по   банки — небольшое   вытопленного жира.   масло в зависимости от   разновидности хранят   комнатной температуре от 6 до 12  .

МАСЛО С   ЗАМЕНОЙ МОЛОЧНОГО   РАСТИТЕЛЬНЫМ

Для   биологической ценности  , расширения   применения (для   целей) НПО « » разработало   разновидности: масло  , детское,   (славянское) и др. Особенностью   разновидностей масла   то, что молочный   в них заменен на   (от 10 до 32%). При   детского и диетического   вносят дезодорированное,   подсолнечное или   масло, при   кулинарного — специально   жировую композицию.

  фасования масла   упаковочные материалы и  , которые   защищать продукт от  , влияния   факторов (свет,  , запахи),   сохранность продукта   транспортировании и хранений,   безвредными для  , придавать   товарный вид.

  масла осуществляют в   транспорте, автомашинах с   кузовом. Допускается   масла в открытых   с использованием укрытий.

  масло на холодильниках и в   торговле при   температурах, но относительная   воздуха должна   не вьтше_80'%.   кратковременно хранят   температуре от 6 до 0 °С и длительное   — от -5 до —25 "С. Хранение при   температурах масла,   с повышенным содержанием   и СОМО, приводит к   порче продукта.   активизации деятельности  , микроорганизмов,   окисления и осаливания   жира ухудшаются   и запах, появляется  , прогорклый   рыбный привкус,   плесневение поверхности  . Соленое и   масло при   температурах сохраняется   по сравнению с другими   масла, так   соль и молочная   угнетающе действуют на  .

Хранение   низких отрицательных   — от — 15°С и ниже — повышает   масла. Однако   окисления и гидролиза   жира хотя и  , но протекают в  . При   в масле гнилостной   происходит распад   и появляется рыбный  .

Масло   выработки лучше  , так   процессы окисления   жира замедляются в   естественных антиокислителей —   А, Е, В2, С, каротина и др. Антиокислительными   обладают и белковые   плазмы масла —  , лецитин и др.

  хранения масла в   на распределительных холодильниках   приведены в табл. 6.7.   температуре —18°С сроки хранения масла, выработанного в   период (с ноября по  ), сокращаются до 3—5  .

Масло  , ярославское,   и с пищевыми наполнителями   при температуре от 5 до -5 °С:   — 30 сут, остальные   —- 20 сут.

Сливочное масло, фасованное в брикеты   нетто 100 и   г, упакованное в пергамент   кашированную фольгу,   следующие предельные   хранения (включая   в розничной торговой  ): упакованное в   — 10 сут; упакованное в   кашированную фольгу — 20   (бутербродное и с наполнителями — 15  ); брикеты   нетто 15, 20 и 30 г — 8 сут;   в стаканчики и коробочки из   материалов — 15 сут (  — 20 сут, столовое и   — 10 сут).

Температура   масла при   с холодильника не должна   —6 °С.

Масло топленое в   хранят при   от —3 до —6 °С в течение 12 мес и не   3—4 мес пи температуре от —   —18 °С.

Масло топленое,   в стеклянные банки,   при температуре от 0 до —3 °С не   3 мес, в металлических   — 12 мес.

В магазинах не   хранить сливочное масло более 5 сут (  — не более 15 сут). В   предотвращения плесневения   влажность воздуха   быть не выше 80%.

  качества масла   по органолептическим показателям по 20-  шкале в соответствии с   37-91. Распределение баллов по   приведено в табл. 2.

Таблица 2

Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах

  показателя Оценка,  

Вкус и   10

Консистенция и   вид 5

Цвет 2

  и маркировка 3

Итого: 20

По   показателям масло   на высший и 1-й сорта.   балльная оценка   высшего сорта   13—20 баллов, в том   по вкусу и запаху — не   6 баллов. Масло 1-го  : общая   — 6—12 баллов, по вкусу и   — не менее 2 баллов.

 , получившее   балльную оценку   6 баллов или по   и запаху — менее 2  , к реализации не  .

Некоторые   масла на сорта не   (вологодское, бутербродное, с   и др.). Их качество   по ТУ или по 20-балльной   условно. Такие   масла отвечают   соответствующих стандартов,   их общая балльная   не менее 6 баллов.

  наличии двух и   пороков по одному   масла оценивают по   обесценивающему пороку.

Не   в реализацию масло,   выраженные вкус и  : гнилостный,  , рыбный,  , сырный,  , горький,  , салистый,  , металлический,   и химикатов.

Экспертная   качества масла   помимо органолептических   предполагает контроль   доли жира,  , СОМО,   соли, титруемой   или рН плазмы  , термоустойчивости  , кислотных и   чисел молочного  .

Безопасность   коровьего определяют по   токсичных элементов,  , антибиотиков,   и радионуклидов. Контролируемые   показатели масла   — это КМАФАнМ,  , патогенные  , в том   сальмонеллы.

Список литературы