Вопросы: 13, 33, 58, 73, 93. Сравнительная характеристика булочных, бараночных и макаронных изделий по способу приготовления теста

  • ID: 18437 
  • 21 страница

Содержание:


Вопросы: 13, 33, 58, 73, 93. Сравнительная характеристика булочных…

13. Сравнительная характеристика булочных, бараночных и макаронных изделий по способу приготовления теста, показателям каче-ства, условиям и продолжительности хранения готовых изделий.

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пше-ничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Для каждого вида булочных изделий существуют унифициро-ванные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг му-ки) каждого вида сырья. Тесто готовят безопарным и опарным способами.

33. Режимы хранения картофеля в лечебный период, период охла-ждения и покоя, их обоснование. Меры по предупреждению прорастанию картофеля в весенний период.

При хранении картофеля продовольственного назначения выделяют следующие периоды: послеуборочный («лечебный»), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорас-тания клубней).

58. Сравнительная характеристика галет и затяжного печенья по внешнему виду, продолжительности хранения, экспертизе качества

.

Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Простые гале-ты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта. Кроме изделий массового ассортимента вырабатыва-ют галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.

73. Сравнительная характеристика пива светлого, полутемного и темного по потребительским свойствам, факторам, формирующим и со-храняющим качество, классификационным признакам. Экспертиза ка-чества.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, об-ладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены. Пиво является напитком, который приобрел популяр-ность благодаря своим органолептическим свойствам.

93. Задача

В универсам поступила партия карамели “Крыжовник” в количестве 50 ящиков. Масса нетто одного ящика 22 кг. По сопроводительным документам качество карамели соответствовало требованиям стандарта.

Оценка качества карамели показала, что в партии количество мягкой карамели составляет 3%, имеется также незначительное стирание граней кри-сталлов сахара и сцепление нескольких карамелей, которые при встряхивании легко разделяются, содержание влаги - 3%, редуцирующих сахаров - 22%. Карамель была реализована за 2 недели.

Количество осыпавшегося сахара составило 20 кг.

Дайте заключение о качестве карамели. Определите вид карамели и начинки.

Список использованных литературных источников