Вопросы: 13, 33, 58, 73, 93. Сравнительная характеристика булочных, бараночных и макаронных изделий по способу приготовления теста

  • ID: 18437 
  • 21 страница

Содержание:


13. Сравнительная характеристика булочных, бараночных и макаронных изделий по способу приготовления теста, показателям качества, условиям и продолжительности хранения готовых изделий.

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Для каждого вида булочных изделий существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. Тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей – 2-2,5 %, длительность брожения - 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю за 30-40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста(добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

Приготовление пшеничного теста опарным способом состоит из двух этапов - приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1 %). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения - 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1-1,5ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергают одной или двум обминкам, перед последней производят отсдобку.