Вопросы 12, 42, 71. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Показатели качества

  • ID: 18054 
  • 18 страниц

Содержание:


12. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Общность свойств и отличительные признаки макаронных изделий из разных типов муки (дайте в виде таблицы). Объясните, чем обусловлены различия.

Макаронные изделия - пищевой продукт, полученный высушиванием пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок до 13%-ной влажности. По современной классификации макаронные изделия относятся к бакалейным товарам, то есть к группе товаров, требующих кулинарную обработку перед употреблением в пищу.

По данным ряда авторов в мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяются на сорта (определяются сортом муки), типы (характеризуются формой), подтипы (делятся по форме и срезу) и виды (в соответствии с размером сечения). В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А (изделия из муки твердой пшеницы), Б (изделия из муки мягкой стекловидной пшеницы), В (изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы), высший, первый и второй сорта. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя. Например, группа А, высший сорт, яичные.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: резаные – формуемые путём разрезания на части тестовой ленты; прессовые – формуемые с помощью пресса; штампованные – формуемые из тестовой ленты штампам.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые; нитевидные; ленточные; фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов макаронных изделий подразделяются на подтипы и виды.