Шифр 25: вопросы 17, 27, 33. Управление качеством хлебобулочных изделий: влияние рецептуры сырья и способов выпечки на качество продукции

  • ID: 17995 
  • 19 страниц

Содержание:


Конфеты – это кондитерские изделия, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу. Они изготавливаются на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы: неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной глазурью; шоколадные - конфеты разнообразной формы с начинками и рельефными рисунками на поверхности. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида конфетных масс корпуса конфет делят на следующие группы: помадные, фруктовые, молочные, сбивные, ликерные, ореховые, марципановые, грильяжные, кремовые, фрукты и ягоды и др. Корпуса конфет готовят из одной или нескольких конфетных масс, расположенных слоями (комбинированные корпуса).

Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной или сливочной и крем-брюле) с добавлением всевозможных вкусовых и ароматизирующих компонентов. Конфеты с помадными корпусами: конфеты бывают из сахарной, молочной, сливочной, крем-брюле помады. Конфеты молочные бывают с частично или полностью закристаллизовавшимися корпусами; с засахарившейся корочкой; с жидким внутренним слоем и полностью закристаллизовавшимся корпусом. Корпус сбивных конфет может иметь пенообразную и студнеобразную консистенцию. Разнообразие вкуса пралине достигается введением в массу пралине различных добавок: шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ. Конфеты с грильяжными корпусами различают на: твердый грильяж и мягкий грильяж.