4 вопроса. Печенье, крекер и галеты: классификация ассортимента, отличительные характеристики

  • ID: 17977 
  • 20 страниц

Содержание:


Вопрос 1. Печенье, крекер и галеты: классификация ассортимента, отличительные характеристики; факторы, влияющие на потребительские свойства, конкурентоспособность и цены.

Печенье, крекер и галеты составляют большую группу изделий, в которых одной из основных составных частей является мука, поэтому их относят к мучным кондитерским изделиям. Эти изделия отличаются очень большим разнообразием формы, структуры, отделки и химического состава.

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье), с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

В зависимости от рецептуры и способов изготовления печенье подразделяют на:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сахарное печенье выпускают из рассыпчатого теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами; содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.