Вариант 48: вопросы 3, 11, 22, 31. Растительные масла: факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены

  • ID: 17761 
  • 16 страниц

Содержание:


3. Растительные масла: факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены; отличительные характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.

На формирование ассортимента растительных масел влияет вид сырья, используемого для получения масла, способ получения и очистки масла. Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

Растительные масла получают:

Вид сырья определяет потребительские достоинства и цену растительного масла.

По консистенции растительные масла разделяются на жидкие и твердые.

Растительные масла в зависимости от химической природы и свойств подразделяют на группы:

К твердым растительным маслам, не содержащим летучих жирных кислот, относят масло какао и пальмовое, к твердым маслам, содержащим летучие жирные кислоты - кокосовое, пальмоядровое масла.

В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп.

Растительные масла выделяют прессованием или экстрагированием, а иногда комбинированным методом (вначале прессованием, затем - экстрагированием).

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидротированные, рафинированные, отбеленные, салатные. Рафинированные и гидротированные масла являются более дорогими по сравнению с нерафинированными, так как на механическую обработку затрачиваются дополнительные средства. Однако эти процессы влияют на потребительские свойства масла. В процессе обработки из масла удаляются взвешенные механические взвеси, что улучшает органолептические качества продукта. Но при этом теряются вкус и аромат, свойственный данному виду растительного масла.