Вопросы 1, 50, 70, 97. Товароведение – наука о потребительной стоимости товаров. Метод и содержание товароведения

  • ID: 14797 
  • 18 страниц

Содержание:


Вопросы 1, 50, 70, 97. Товароведение – наука о потребительной стои…

Вопрос 1

Товароведение – наука о потребительной стоимости товаров. Метод и содержание товароведения. Роль и место товароведных знаний в коммерческой деятельности на рынке потребительских товаров.

Ответ:

Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью   конкретные потребности  . Если   стоимость товара не   реальным запросам  , то он не будет  , а следовательно, не   использован по назначению в   для него   применения.

Цель товароведения -   основополагающих характеристик  , составляющих   потребительную стоимость, а   их изменений на всех   товародвижения.

Для   этих целей   как наука и   дисциплина должно   следующие задачи:

-   определение основополагающих  , составляющих   стоимость;

- установление   и методов товароведения,   его научные  ;

- систематизация   товаров путем   применения методов   и кодирования;

- изучение   и показателей ассортимента   анализа ассортиментной   промышленной или   организации;

- управление   организации;

- определение   потребительских свойств и   качества;

- оценка   товаров, в том   новых отечественных и  ;

- выявление   качества и дефектов  , причин их   и мер по предупреждению   некачественных товаров;

-   количественных характеристик   экземпляров товаров и   партий;

- обеспечение   и количества товаров на   этапах их технологического   путем учета   и регулирования сохраняющих  ;

- установление   товарных потерь,   их возникновения и разработка   по их предупреждению или  ;

- информационное   товародвижения от изготовителя до  ;

- товароведная   конкретных товаров.

  - материальный или   результат деятельности,   для удовлетворения   или потенциальных  .

Продукции   две основные  : во-первых,   должна быть  , а во-вторых,   удовлетворять чьи-то  . Продукция   товаром, когда   является объектом  -продажи.

  - материальная продукция,   для купли- . Товар   объект товароведения

  - процесс движения   от начала производства до  .

Жизненный   товара - период   от внедрения товара на   до его спада и   с рынка.

Фазы   цикла товара -  , рост  , зрелость,   и уход с рынка.

На   роста покупатель   товар, что   о соответствующем выбранному   рынка качестве.   повторные покупки,   и новые покупатели. На   стадии предлагаются   модели изделий,   которых появились на   сегментационного анализа и   изучения предпочтений  .

На стадии   наблюдается постепенная   объемов продаж.   необходимость повышения   конкурентоспособности товара. На   стадии уровень   поддерживается в основном   покупками.

Стадия   указывает на то, что с   зрения покупателей   устарел. Уже   или невозможно   те или иные   в качественные характеристики   и нужно принимать   о снятии товара с  , уходе с  , замене   новым товаром.

  связано с другими   межпредметными связями:  , сопутствующими и  .

Предшествующими   товароведение соединено с   естественнонаучных и математических   - физикой, химией,  , микробиологией,  , а также с   профессиональной дисциплиной -   стандартизации, метрологии и  . Знания   дисциплин необходимы   более глубокого   и оценки потребительских   товаров, их изменений   производстве и хранении.

  товароведение является   учебной дисциплиной   многих обще   и специальных дисциплин -   и технологии коммерческой  , экономики,   учета, маркетинга и др. Их   последующие и сопутствующие   связи.

Вопрос 50

Животные топленые жиры: состав, пищевая ценность; факторы, формирующие ассортимент и качество; экспертиза качества, возможные дефекты, упаковка, маркировка, транспортировка, хранение.

Ответ:

Качество   топлёных жиров   по органолептическим и физико-  показателям в соответствии с   указанного выше  . Цвет   жира от бледно- ; свиного –   с голубым (для   сорта) или   (для 1 сорта)  ; конского   – желто-оранжевый (с   оттенком для 1  ); сборного – от   до жёлтого (допускается   оттенок). Цвет   жиров зависит не   от их вида, но и от условий и   хранения: порча   приводит к изменению   окраски. Не присущая   ярко-жёлтая   свидетельствует о его  , а обесцвечивание   окраски – признак   осаливания. Зеленоватая   – результат окислительных   b-каротина с образованием   изомеров при   хранении. В начальной   зелёный цвет   можно устранить   переплавкой при   55…65 0С; жир зелёного   с сероватым оттенком   окраску и органолептические   не восстанавливает и считается  .

Вкус и   – основные показатели   свежести жиров.   и осаливание приводят к   продукта. Жиры   сорта имеют   запах и вкус,   посторонних привкусов и  ; в жирах 1   допускается приятный   привкус. Консистенция   видов жиров  , Что   химическим составом  , различным   в нём жидких и   жидких кислот,   отражается также и на   плавления жира.

  жира в расплавленном   – показатель, позволяющий   о наличии в жире   нежировых включений,   находятся во взвешенном   и придают жиру  . Все   топлёные пищевые  , кроме  , должны   полную прозрачность, в   допускается мутноватость.   физико-химические  : массовая   влаги не более 0,2-0,25 %   высших сортов и не   0,3 % для 1 сорта   видов жиров,   сборного; кислотное   1,2-2,2 мг КОН на 1 г; массовая   влаги для   жира 0,5 %; кислотное   3,5 мг КОН на 1 г.

Отбор   осуществляют по ГОСТ  -91 «Жиры   топлёные. Правила   и методы испытаний».   хранения топлёных   жиров зависят от   жира, тары,   и температуры хранения.  , бараний и   жиры в ящиках и   при температуре 0…6 0С   1 мес, при –5 до –8 0С – 6  , при –12 0С и   – 12 мес; в металлических   при крупной   – соответственно 18, 24 и 24 мес,   мелкой – 2 мес.   жир в бочках   температуре –5…-8 0С хранят 4  .

В жиры,   для длительного  , допускается   антиокислители в количестве до 0,02 %,   удлиняет продолжительность   в 2-3 раза.

Пищевая   – совокупность свойств   продукта, при   которого удовлетворяются   потребности человека в   веществах. Различают  , биологическую,  , органолептическую  , а также  .

Сравнительная   пищевой ценности   жиров представлена в   1.

Таблица 1

Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров

Пищевая ценность   жир Свиной   Бараний  

1 2 3 4

Сумма  , г

Триглицериды, г

 , г

β-Ситостерин, г

 , г

Жирные   (сумма), г

В том  :

насыщенные:

 

капроновая

 

каприновая

 

миристиновая

 

стеариновая

 

бегеновая

 :

пальмитооленновая

 

полиненасыщенные:

 

линоленовая

 , мг:

А

β-каротин

Е

С

  В 99,70

98,30

1,25

-

0,11

94,70

50,90

-

-

-

0,10

0,60

3,40

24,70

20,00

-

-

40,60

3,00

36,50

3,20

2,50

0,60

0,20

0,40

1,30

-

- 99,70

99,20

0,33

-

0,10

95,80

39,64

-

-

-

0,12

0,20

1,40

24,30

12,50

0,80

-

45,56

2,50

43,00

10,60

9,40

0,70

0,01

0

1,70

-

- 99,70

98,10

1,40

-

0,10

94,20

51,20

-

-

-

0,10

0,20

3,20

24,80

21,00

-

-

38,90

1,50

36,90

4,10

3,10

0,90

0,06

0

0,50

-

-

Продолжение таблицы 1

1 2 3 4

Массовая доля  , г

Кислотное  , мг КОН

  при 15-20 0С

высший   – не более 0,2; 1 сорт – не   0,3

высший сорт – не   1,1; 1 сорт – не более 2,2

  и 1 сорт – от бледно-  до жёлтого

высший   – не более 0,25; 1 сорт – не   0,3

высший сорт – не   1,1; 1 сорт – не более 2,2

  сорт – белый,   бледно-голубой  ; 1 сорт –  , допускается   или сероватый   высший   – не более 0,2; 1 сорт – не   0,3

высший сорт – не   1,2; 1 сорт – не более 2,2

  и 1 сорт – от белого до  -жёлтого

  и вкус характерные   данного вида  , выполненного из   сырья, в высшем   – без посторонних   и запахов; в 1 сорте –   приятные поджаристые

  (в расплавленном состоянии)  

Консистенция

  доля влаги, % не  

Усвояемость, %   или твёрдая

  сорт – 0,2; 1 сорт – 0,3

80-94  , зернистая   плотная

Высший   – 0,25; 1 сорт – 0,3

96-98 Плотная   твёрдая, для   жира – мазеобразная

  сорт – 0,2; 1 сорт – 0,3

80-88

В   гидролиза происходит   связей в молекулах   при действии  , причем   воды присоединяются по   возникающих свободных   с образованием двух   элементов жиров -   кислот и глицерина.

  кислоты сильно   вкус и запах  . По этим   определяется пищевая   жира. Из-за гидролиза   сильно изменяются   показатели коровьего  . Высокомолекулярные   кислоты не имеют   и запаха, поэтому   их содержания при   не изменяет органолептических   жира.

Присутствие   окисления в жирах   ухудшает их физиологическое   и органолептические показатели,   их переработку.

Осаливание -   ненасыщенных жирных   и накопление окси-,  - и эпоксисоединений,   сопровождающийся обесцвечиванием и   запахом. Увеличение   жиров при   можно объяснить   полиморфными превращениями   насыщенных жирных  .

При   на поверхности сливочного   в результате одновременного   гидролитических, окислительных,   и физических процессов   полупрозрачный, более   слой - штафф,   неприятный запах и  .

В результате   снижается количество   и увеличивается содержание ди- и  . Окисление   в снижении содержания   и ненасыщенных жирных  , увеличении   стеариновой и пальмитиновой  , накапливании   и карбонильных соединений,   обусловливают неприятный   и вкус.

Одновременно с   липидов происходит   белковых веществ.   дисперсность белка,   поглощение света,   потемнением штаффного  .

Жиры,   в своем составе   с ненасыщенными кислотами,   влиянием кислорода   претерпевают значительные  . Степень   изменений находится в   зависимости от количества   в жир полиненасыщенных   кислот.

При   качества, кроме   показателей, определяют  -химические  :

-температуру  ;

-массовую   жира, которая   составлять не менее 99,7 %;

-  долю влаги и   веществ - не более 0,3 %.

  число (мгКОН), не   6,0.

Микробиологические показатели   топленых жиров:

-  продукта (г), в которой не  :

-БГКП ( )…0,001

-ПМ, в   числе сальмонеллы 25

-дрожжи,  /г, не более 1*103

-  грибы, КОЕ/г, не  …1*102

  уровни ксенобиотиков:

-  элементы, мг/кг, не более:

- ….0,1

-мышьяк 0,1

-кадмий 0,05

-ртуть 0,05

-никель 0,07

-микотоксины (  В1), мг/кг, не более….0, 

-пестициды (  α-, β-, γ-изомеры)

мг/кг, не более 0,2

-радионуклиды, Бк/кг:

- -137 60

-стронций-90 80

При   животных топленых   определяются органолептические и  -химические  . Физико-  показатели определяются в   сертификации в случае   подтверждения подлинности.

  топленые жиры   относительной влажности в   холодильников не более 90 % и   - 12° С хранят в течение 12  , а при   влажности около 80 % и   5-6° С - до 1 месяца.

Вопрос 70

Мясные солено-копченые изделия: состав, пищевая ценность, классификация по виду и анатомической части используемых мясных туш, способам термической обработки; экспертиза качества, идентификация, возможные дефекты, условия и сроки хранения и реализации.

Ответ:

По виду   различают мясные   свиные, говяжьи,  ; по способу   обработки - вареные,  -вареные,  , копчено- , запеченые,  ; в зависимости от   части туши и   обработки - окорока,  , разные  .

Окорока (  задний и передний)   из тазобедренной и плечелопаточной   полутуш. Продукт   всеми видами   обработки, со шкурой   без нее;   частично оставляют.

  готовят из соленых   с удалением костей.   свертывают, перевязывают   или укладывают в   и подвергают термической  .

Корейку   из спинной части   туш; грудинку - из   части полутуш с  .

Ветчину   в оболочке изготавливают из   мякоти свинины   до 400 г, с содержанием   до 35 %.

Буженину готовят из   задних окороков с   шкуры и костей.

  вырабатывают так же,   и буженину, но из спинной   поясничной мышцы.

  продукты из свинины   следующих сортов и  : высший   - окорок тамбовский,   и обезжиренный; рулет   и ростовский; свинина  ; ветчина в  , для  , в форме; 1-й   - бекон прессованный; 2-й   - мясо свиных   прессованное.

Копчено-  продукты из свинины:   сорт - окорок  , воронежский и  ; рулет   и ростовский; шинка по- ; корейка;  ; балык   в оболочке; 2-й сорт -   (баки).

Сырокопченые   из свинины: высший   - окорок тамбовский и  ; рулет   и ростовский; корейка;  ; грудинка   (бекон); шейка  ; филей в  ; 2-й сорт -   свиные; 3-й сорт -   (предплечье) и голяшка ( ).

Копчено-  продукты из свинины   только высшим  : окорок,  , рулет,  , грудинка,   столичный и любительский,  .

Запеченные и   продукты из свинины   также только   сортом: буженина  , жареная;   запеченный, жареный;   московская запеченная.

Из   вырабатывают следующие   и крупнокусковые изделия:   из задних окороков,   из грудинки, говядину  , язык  , язык в  .

Из баранины   окорок, рулет,  , шашлык в  , каурму.

Не   использование мяса  , яков и  .

Посол   мясо от воздействия   микроорганизмов. Применяемая   этом соль   кислоты усиливает   действие соли и   мясу специфическую  -красную   за счет соединения   с миоглобином и образования   - вещества, имеющего   цвет. При   это вещество   в нитрозогемохромоген красного  .

При   посоле мясо   сильно соленым и  , значительны   массы. Посолочные   и растворимые вещества   переходят в рассол и   многочисленные внешние и   мембраны - в ситему   ткани.

При   посоле раствор   распределяется по мясу, но   получаются увлажнеными,   пригодными для   хранения.

Улучшает   продукции метод   шприцованного мяса. В   случае поверхность   покрывается мелким   солерастворимых белков,   монолитность формованной  . В рассол   добавляют аскорбиновую  , сахар и др.

  смешанном посоле   из тканей перемещается в  , а рассол   мясо. Чем   в мясе связанной  , тем   консистенция, выше   готового продукта.   созревание мяса в   добавление закваски " ", аскорбината  .

В результате   мясо приобретает   аромат и вкус,   обусловлено комплексом   белковых, экстрактивных   и жира.

Изделия,   при низкой   соли, имеют   вкусовые свойства.   снижении концентрации   ветчинные признаки   более отчетливо.

  соли в продуктах   на вкус. Различают   оттенки вкуса  :

-2,0-2,5 % соли -   малосоленый;

-до 3,0 % - малосоленый;

-до 3,5 % -   нормальный;

-до 4,5 % - солоноватый;

-  4,5 % - соленый.

При   просаливании получается   просоленная продукция.   пересаливании - жесткое  .

Ветчинные   обусловлены также   тканевых ферментов и  , продуцируемых  . В результате   при посоле в   накапливаются летучие  , в частности,   и органические кислоты.   органолептических свойств   способствовать введение в   и рассол специально   бактериальных культур,   приводит к накоплению   кислот, аминокислот и   веществ, влияющих на   и аромат. Теряются  , экстрактивные  , витамины.

  мясных копченостей   за счет соединений,   в процессе химических   в мясе в результате   обработки; за счет   растительного происхождения,   при посоле; за   продуктов копчения (  и коптильных жидкостей).

  мясопродуктов образуется в   очередь за счет   миоглобина и гемоглобина,   преобразуются в присутствии   натрия в оксигемоглобин,   и метмиоглобин. Чем   образуется метгемоглобина,   более яркая   мяса. Розово-  окраска обусловлена   нитрозопигментов, в том   и нитрозомиоглобина. Кроме   нитрата натрия   образования устойчивой   необходима поваренная   и температура не более 70° С.

На   цвета влияет   и строение пигментов,   в ткани мяса,   их после убоя  . Окраска   копченостей может   обусловлена соединениями,   в процессе химических   натуральных пигментов  , происходящих   технологической обработке;   растительного происхождения   получаемыми посредством   синтеза; соединениями,   в результате изменений   добавок, вводимых в   при обработке ( ).

Оптимальный   посола копченых   должен обеспечить   окраску при   содержании нитрита,   как он не безвреден   организма человека.   его замены   использовать сок  , черемшу и др.   без нитритов   не хранятся и приобретают   вкус и запах.   окраски применяют   амарант, нафталовый   и др.

Качество мясных   оценивают по наличию  , образующихся   производстве и хранении, а   по содержанию соли и  . Продукты из   сырья в реализацию не  .

Поверхность   должна быть  , чистой,   пятен и загрязнений,   и бахромок тканей. Не   остатки щетины,  , слипы,   и слизь. Поверхность   должна быть  , на него не   выделяться влага   надавливании.

Цвет   среза должен   равномерным, жир –   или розовым,   пожелтения, за исключением  .

Вкус –   соленый и несколько  . Изделия   иметь своеобразный и   выраженный аромат  , без   запахов.

Не подлежат   продукты со слизью, с   цвета и запаха   ткани, особенно у  , с прогорклым  .

Содержание   в мышечной ткани   из свинины допускается от 1,5 до 6 % в   от вида изделия,   влаги ограничено в   шейке и филее в   – не более 45 %.

Упаковывают   в дощатые ящики,   или другую  , разрешенную   санитарного надзора.   должна быть  , чистой,  , без   плесени и постороннего  , вместимостью не   40 кг.

Хранят мясные   в магазинах в подвешенном   при низких   температурах. В охлаждаемых   при температуре от 0 до 4° С   хранят до 30 суток.

  реализацией продукты   от возможных загрязнений,   шпагат, а у отдельных   удаляют кожу и  . Загрязненную   рекомендуется протереть   и сухим полотенцем.

Вопрос 97

В ресторан «Дружба» г. Омска поступила колбаса Сервелат. При оценке качества установлено: нарушение оболочки, кислый запах, наличие грубой соединительной ткани, гарантийный срок хранения и реализации истек 14 суток назад.

1. Выявите причины нарушения герметичности оболочки.

2.   обусловлено появление   запаха?

3. Сделайте заключение о качестве данной партии и ее использовании.

Ответ:

Такой  , как   запах, является   превышения срока   и нарушения герметичности  . Дефект -   грубой соединительной   - следствие нарушения   технологического процесса  .

Срок   и реализации данной партии   14 суток назад,  , даже   отсутствии дефектов,   партия реализации не   и должна быть   и использована для   целей (например, на   скоту).

Литература