Экспертиза сарделек (на примере Дымов, СПК, Кузбасские)

  • ID: 13024 
  • 37 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Введение 3

1. Литературный обзор 5

1.1. Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 5

1.2. Факторы, формирующие ассортимент и качество колбасных изделий 13

1.3. Классификация и ассортимент колбасных изделий 23

1.4. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению колбасных изделий 30

Библиографический список 37

Введение

Самым распространённым продуктом в питании из мясных продуктов являются колбасные изделия. На сегодняшний день разработаны сотни рецептур колбасных изделий для любой диеты.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью в связи с тем, что из мяса удаляют несъедобные и мало съедобные части – кости, хрящи, сухожилия, плёнки, грубую соединительную ткань, а в состав фарша вводят легко усвояемый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырьё. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырьё. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, белков и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.

Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности не равноценны между собой. Однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определятся как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), т. к. в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. Также при составлении рецептур колбас должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Установлено, что для варёных колбас минимальное количество белка должно быть в пределах от 10 до 12 %, содержание коллагена не более 15 % общего белка, жира не более 30 % а влаги – не более четырёхкратного количества белка плюс 10 % добавленной воды [6; 11].

Улучшение качества и расширение ассортимента, увеличение выпуска продуктов обогащённых белками, витаминами и другими полезными компонентами, увеличение выпуска фасованных товаров, применение новых видов упаковочных материалов, обеспечение длительного сохранения и снижения потерь пищевой продукции – задача производственников и товароведов.