Гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам, поступающим на предприятия общественного питания

  • ID: 75143 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

16.Гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам, поступающим на предприятия общественного питания.

На предприятия общественного питания рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей, степени свежести, выявления пороков.

Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, невздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков. У рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напряженная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кисловатый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, желто-зеленый цвет внутренних органов.