Санитарно-гигиенические требования к молоку и молочным продуктам

  • ID: 50050 
  • 14 страниц

Содержание:


Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

В соответствии с ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества вода, предназначенная для хозяйственно-питьевого водоснабжения, регламентируется по показателям, которые определяют ее органолептические, химические свойства, а также содержание микроорганизму.

Отопление применяется для поддержания нормального микроклимата в помещениях в холодное время года. На предприятиях общественного питания расчетная температура при проектировании отопления помещении зависит от их назначения и характера производственных процессов. В холодное время года во всех производственных и моечных помещениях (кроме горячего цеха и в помещениях выпечки кондитерских изделий) принимается в качестве расчетной температура 18 °С, в душевых 25 °С, в кладовых сухих продуктов 12 °С, кладовой овощей °5 С. В горячем цехе и в помещении выпечки кондитерских изделий для расчета дежурного отопления принимается температура 5 °С. Расчетной температурой наружного воздуха следует принимать -26 °С.

Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды.

Вентиляционные отверстия должны располагаться таким образом, чтобы обеспечить максимальное удаление производственных вредностей, а поступление свежего воздуха не должно вызывать у персонала неприятных ощущений. Место подачи приточного воздуха определяется характером помещения и особенностями производственного процесса. Например, в горячий и кондитерский цехи приточный воздух подается в рабочую зону, так как основной задачей является уменьшение теплоизлучения от плиты. В остальные помещения приточный воздух подается в верхнюю зону. Вентиляционные установки располагаются вблизи помещений, требующих наибольшего воздухообмена, воздухозаборные зоны - в проемах стен или в зеленой зоне; места выброса воздуха должны быть удалены от мест его забора. Приточный воздух должен отвечать определенным гигиеническим требованиям. Так, его температура должна быть не ниже 12 °С, при этом разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не должна превышать 5 °С (в зимнее время это достигается подогревом воздуха в калориферах); скорость движения воздуха 0,2-1 м/с в зависимости от тепловой радиации.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1.3.6.1070-01.-М., 2002.

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1324-03.

Педенко А.И., Лерина И.М., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 270 с.