Гигиенические требования, предъявляемые к мясному сырью, поступающему на предприятия общественного питания

  • ID: 49792 
  • 16 страниц

Содержание:


2. Гигиенические требования, предъявляемые к мясному сырью, поступающему на предприятия общественного питания

Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако, мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные - бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, сальмонеллами, туберкулезом, ящуром, бруцеллезом и др.). Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т. д.

17. Помещения для посетителей, гигиенические требования к ним при проектирований.

В группу помещений для потребителей входят залы с раздачами, буфеты, вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты, помещения для отпуска обедов на дом, магазины кулинарии. Размещение, внутренняя планировка и оборудование этих помещений должны создавать удобства для обслуживания потребителей и максимальную разобщенность потоков потребителей и персонала, использованной и чистой посуды, готовой продукции и использованной посуды.

28. Ботулизм, его профилактика.

Ботулизм относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям. Он возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки.

39. Санитарные правила, которые необходимо соблюдать при использовании яичного порошка и яичной массы из него, для приготовления омлета

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

50. Санитарные требования к первичной обработке рыбы (живая, мороженая, соленая)

Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную —на воздухе..

58. Правила приемки и реализации мяса и мясопродуктов в торговой сети.

Согласно санитарным правилам для предприятий общественного питания запрещается принимать: мясо без клейма и документа, свидетельствующих об осмотре и заключении ветнадзора; водоплавающую птицу в непотрошеном виде.

Список литературы

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1.3.6.1070-01.-М., 2002.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1324-03.

Педенко А.И., Лерина И.М., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 270 с.