Шифр 24. Способы, средства мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря, оборудования

  • ID: 48530 
  • 14 страниц

Содержание:


1. Способы, средства мытья и дезинфекции кухонной посуды, инвентаря, оборудования.

На предприятиях общественного питания посуду моют с помощью моечных машин различных марок, а также вручную.

19. Гигиенические требования к проектированию административно-бытовых помещений предприятия общественного питания.

Административные помещения размещают в местах, удобных для связи с другими помещениями. Так, контору, кабинет директора, а на крупных предприятиях и кабинет санитарного врача следует располагать на первом этаже. При этом кабинет директора и контору желательно проектировать ближе к служебному входу или около лестничной площадки, чтобы посетители не попадали в производственные коридоры, а кабинет врача - ближе к производственным помещениям.

21. Планировка и гигиенические требования к моечным столовой и кухонной посуды, камере отходов.

Моечные столовой и кухонной посуды, Грязная кухонная и столовая посуда неравноценны по степени эпидемиологической опасности. Большую опасность представляет использованная столовая посуда, так как ею пользовались посетители, среди которых могут быть больные туберкулезом, венерическими и другими инфекционными заболеваниями. В кухонной посуде содержатся только остатки свежеприготовленной пищи и, следовательно, она менее опасна в качестве источника возможного инфицирования людей. В связи с этим моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно. Поскольку температурно-влажностный режим моечных одинаков, на небольших предприятиях (до 100 мест) допускается размещение их в одном помещении при изоляции процессов мытья с помощью барьера высотой не менее 1,6 м, с кафельным покрытием; стеклянные барьеры не разрешаются.

39. Санитарные правила, которые необходимо соблюдать при использовании яичного порошка и яичной массы из него, для приготовления омлета.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

45. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов.

Строгое соблюдение санитарных правил при перевозке пищевых продуктов обеспечивает сохранность их качества. При нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды.

60. Продукты, запрещенные для использования в питании детей дошкольного возраста.

К ним относятся:

- блинчики с мясом

- макароны по-флотски

Список литературы

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1.3.6.1070-01.-М., 2002.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1324-03.

Педенко А.И., Лерина И.М., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 270 с.