Вариант 5: вопросы 4, 20, 28, 31, 49, 59. Гигиенические нормативы и контроль за качеством воды. Эпидемиологическое загрязнение воды. Способы очистки и дезинфекции воды

  • ID: 47712 
  • 20 страниц

Содержание:


4. Гигиенические нормативы и контроль за качеством воды. Эпидемиологическое загрязнение воды. Способы очистки и дезинфекции воды.

Качество питьевой воды служит основой эпидемической безопасности и здоровья населения. Доброкачественная по химическим, микробиологическим, органолептическим и эстетическим свойствам вода является показателем высокого санитарного благополучия и жизненного уровня населения, обеспеченного централизованным водоснабжением.

20. Приготовление и хранение дезрастворов. Дезинфекция помещений предприятия общественного питания. Методы контроля качества уборки и дезинфекции.

Дезинфекция – совокупность способов и средств уничтожения во внешней среде возбудителей инфекционных болезней (бактерий, вирусов, грибов, риккетсий, простейших).

28. Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Эпидемиологическая роль молочных продуктов.

В сыром молоке даже при соблюдении санитарно-гигиенических условий его получения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий. При несоблюдении санитарно-гигиенических условий получения молоко может быть обильно инфицировано микробами, находящимися на поверхности вымени, попадающими из соскового канала, с рук доильщиков, доильной аппаратуры и посуды, из воздуха и т.д. Поданным ВНИМИ, в сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6*104до1,2*106в 1 см3.

31. Гигиеническая оценка зерновых продуктов. Пороки и показатели безопасности хлеба. Микотоксикозы, передающиеся через зерновые продукты, их профилактика.

Гигиенические требования безопасности зерна (семена), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное зерно, семена зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственном зерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.

49. Задача

Какие из ниже перечисленных требований могут быть предъявлены к охлаждаемым и неохлаждаемым складским помещениям предприятий общественного питания:

а) должны располагаться единым блоком;

б) могут быть проходными;

в) должны иметь площадь не менее 4 м2;

г) для контроля за физическими параметрами воздуха в каждой кладовой должны быть установлены термометр и психрометр;

д) должны иметь единую систему вентиляции.

.

59. Схема обработки сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки. Сделать ссылку на соответствующие пункты СанПиН. Каковы последствия нарушения схемы обработки.

Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» п 8.21 сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой, поэтому схема обработки сырых овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки будет выглядеть следующим образом.

Список использованных литературных источников

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006 – 320 с.

2. Полякова Н.В. Санитария и гигиена общественного питания: Учебное пособие. Приложения/Под ред. А.Д.Тошева.- Челябинск.: Издательство ЮУрГУ, 2004.- 57с.

3. СП 2.3.6.1066-01 Санитарные эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 384 с.

Трушина Т.П. Санитария и гигиена на предприятиях торговли. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 358 с.