Шифр 07. Гигиенические требования, предъявляемые к мясному сырью, поступающему на предприятия общественного питания

  • ID: 47115 
  • 19 страниц

Содержание:


2. Гигиенические требования, предъявляемые к мясному сырью, поступающему на предприятия общественного питания

Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако, мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные - бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, сальмонеллами, туберкулезом, ящуром, бруцеллезом и др.). Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т. д.

12. Гигиенические, требования к сырью и первичной обработке картофеля, овощей и зелени

Механическая кулинарная обработка овощей имеет особенно большое гигиеническое значение вследствие их значительной загрязненности. Обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси и т. д. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков почвы. Особенно тщательно следует промывать в проточной воде овощи, употребляемые в пищу в сыром виде, - помидоры, огурцы, зеленый лук, редис, салат, морковь и т. д., так как плохо промытые овощи могут служить источником распространения кишечных инфекций и глистных инвазий. По последним данным, промывание зелени и овощей в течение 5 мин обеспечивает необходимую степень чистоты. Сильно поврежденные, размягченные, заплесневелые овощи употреблять в пищу не разрешается. Обрабатывают овощи на специальном рабочем месте.

29. Гигиена отопления предприятий общественного питания

Отопление применяется для поддержания нормального микроклимата в помещениях в холодное время года. На предприятиях общественного питания расчетная температура при проектировании отопления помещении зависит от их назначения и характера производственных процессов. В холодное время года во всех производственных и моечных помещениях (кроме горячего цеха и в помещениях выпечки кондитерских изделий) принимается в качестве расчетной температура 18 °С, в душевых 25 °С, в кладовых сухих продуктов 12 °С, кладовой овощей °5 С. В горячем цехе и в помещении выпечки кондитерских изделий для расчета дежурного отопления принимается температура 5 °С. Расчетной температурой наружного воздуха следует принимать -26 °С.

40. Сальмонеллезы и их профилактика.

Сальмонеллезы - это инфекционные заболевания, вызываемые сальмонеллами. Выделено и изучено огромное количество типов сальмонелл. Ведущая роль в возникновении заболеваний принадлежит S. tyhimurium, S. entenditis, Scholerae Suic. Наиболее часто возбудителем токсикоинфекции является S. typhimurium.

Сальмонеллы - короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания - факультативные анаэробы. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно - при 37 "С. Некоторые виды их не погибают при замораживании до -48...-82 °С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45-90 дней. Неодинакова устойчивость сальмонелл к воздействию температур. Так, при нагревании до 60 "С отдельные виды сальмонелл выживают в течение 1 ч, при 75 °С - 5-10 мин, при 100 °С - они погибают мгновенно. Сравнительно долго сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. Так, в сухом яичном порошке при температуре 70 ?С сальмонеллы выживают в течение 8 ч, при 75 ?С - в течение 2 ч, при 80 °С - до 42 мин, при 90 ?С - до 10 мин, при 100 °С погибают через 20 с.

47. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических норм и правил не только в личной жизни, но и в трудовой деятельности. Следовательно, соблюдение правил личной гигиены имеет на только индивидуальное, но и социальное значение. Особенно это касается работников, связанных с пищевыми продуктами, в том числе и работников общественного питания и торговли. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарем, оборудованием, персонал предприятий общественного питания может обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также яйцами глистов. Поэтому строгое соблюдение правил личной гигиены имеет большое значение для профилактики указанных болезней.

55. Системы отопления предприятий общественного питания.

Выбор системы зависит от размеров предприятия, его местоположения, обеспеченности тем или иным видом теплоносителя, конструктивного решения здания.

Небольшие предприятия (чайные, закусочные, столовые), расположенные в сельских местностях, на новостройках, топливо заготовительных пунктах, лесоразработках, а также все временные предприятия с числом мест менее 200 при отсутствии централизованного теплоснабжения оборудуются печным отоплением.

Список литературы

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1.3.6.1070-01.-М., 2002.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений

Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1324-03.

Педенко А.И., Лерина И.М., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания. – М.: Экономика, 1991. – 270 с.