Шифр 61: вопросы 6, 18, 21, 34, 45, 54. Гигиенические требования к первичной и тепловой обработке мяса

  • ID: 41011 
  • 17 страниц

Содержание:


6. Гигиенические требования к первичной и тепловой обработке мяса

Мясо и мясопродукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белками, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты могут быть причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции являются люди и животные - бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, сальмонеллами, туберкулезом, ящуром, бруцеллезом и др.). Заражение мяса и мясных продуктов может быть прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно через руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т. д.

Санитарно-гигиенические требования к мясу. Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации.

Инфицированное мясо может быть получено от животных больных, переутомленных, ослабленных или истощенных. У таких животных вследствие снижения сопротивляемости организма возможно прижизненное обсеменение органов и тканей возбудителями инфекций и других заболеваний.