Шифр 61: вопросы 6, 18, 21, 34, 45, 54. Гигиена яиц и яичных продуктов

  • ID: 19019 
  • 25 страниц

Фрагмент работы:

6. Гигиенические требования к первичной и тепловой обработке мяса………....3

18. Гигиена яиц и яичных продуктов………………………………………………...9

21. Планировка и гигиенические требования к моечным столовой и кухонной посуды, камере отходов……………………………………………………………14

34. Гельминтозы, передающиеся с рыбой. ………………………………………..16

45. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов…………...21

54. Требования к системе вентиляции организаций, располагающихся во встроенно-пристроенных зданиях………………………………………………...23

Список использованных литературных источников……………………………..26

6. Гигиенические требования к первичной и тепловой обработке мяса.

Кулинарная обработка мяса имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки мяса заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд из мяса на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.

При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям в основном для получения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье подвергается размораживанию, очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовке и др. Механическая кулинарная обработка продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов. Гигиеническими задачами механической кулинарной обработки являются:

- максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта;

- максимальное снижение загрязненности продукта;

- предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов;

- недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки продукта.

При изготовлении полуфабрикатов следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикатов микроорганизмами.