Задача 60. Составьте калькуляцию и определите цену блюда «Биточки с гарниром»

  • ID: 27924 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Задача 60

Составьте калькуляцию и определите цену блюда «Биточки с гарниром» (табл.12). Обоснуйте размер наценки для столовой, исходя из следующих данных: уровень издержек производства и обращения – 22,12 %, уровень прибыли – 4,5 % к обороту в продажных ценах, средневзвешенная ставка НДС – 15,6%.

Таблица 12

Рецептура блюда «Биточки с гарниром»

Наименование продуктов Норма расхода на одну порцию, г Цена поступления 1 кг продуктов, руб.

Говядина 56 26,00

Хлеб 14 5,90

Молоко 17 5,70

Сухари панировочные 8 7,20

Жир фритюрный 5 35,0

Соус 50 28

Гарнир (картофель «фри») 100 18,60

Соль и специи на 100 порций – 5,60 руб.

Для обоснования продажной цены блюда произведите расчеты в указанной последовательности:

1. Определите норму расхода продуктов по каждому виду на 100 порций, кг;

2. Рассчитайте продажную цену за 1 кг по основной формуле:

ПЦ=Цп+Ун

где ПЦ – продажная цена за 1 кг продуктов;

Цп – цена приобретения продуктов;

Ун – уровень наценки, %.

Методика обоснования наценки такая же, как и торговой надбавки, изложена в методических рекомендациях.

3. Определите стоимость сырьевого набора в продажных ценах:

где Сн – стоимость сырьевого набора;

Н – норма расхода продуктов на 100 порций, кг;

Пц – продажная цена за 1 кг;

4. Продажную цену блюда рассчитайте следующим образом:

где Пцб – продажная цена блюда;

Сс – стоимость соли и специй на 100 порций.

Решение:

Рассчитаем норму расхода продуктов по каждому виду на 100 порций, кг:

Наименование продуктов Норма расхода на одну порцию, г Норма расхода на 100 порций, кг

Говядина

Хлеб

Молоко

Сухари панировочные

Жир фритюрный

Соус

Гарнир (картофель «фри»)

Рассчитаем уровень наценки по формулам:

Рассчитаем уровень оптовой надбавки к оптово – отпускной цене:

Рассчитаем уровень оптовой надбавки к отпускной цене:

Рассчитаем продажную цену за 1 кг:

Наименование продуктов Цена поступления 1 кг продуктов, руб. Уровень наценки, руб. Продажная цена за 1 кг продуктов, руб.

Рассчитаем стоимость сырьевого набора в продажных ценах:

Рассчитаем продажную цену блюда:

Цена блюда «Биточки с гарниром» составляет…руб.