Оставить только: контрольные, рефераты, курсовые, вопросы и задачи

Контрольные и курсовые по технологии продуктов общественного питания для НГТУ

2 вопроса. Что такое коагуляция?

Что такое коагуляция? Как изменяют окраску при тепловой обработке лук, картофель, зелень, свекла? Сущность процесса меланоидино-образования, схема меланоидино-образования. Свойства витамина С, его формы. Изменение при кулинарной обработке.а) механической, б) тепловой.

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики. Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики. Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые

Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке

Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке. Яйцо содержит в среднем 12,7%, белков. Распределены они неравномерно: яичный белок содержит 11-12% белковых веществ, желток - 15-16%. Белки эти полноценны, и соотношение в них незаменимых аминокислот близко к оптимальному

Вариант 04: вопросы 6, 27, 53, 70. Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения

Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения. Изменение окраски растительных продуктов при тепловой обработке. Опишите сущность процесса меланоидинообразования.

Вариант 10: вопросы 5, 16, 56, 65. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике

Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике. Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке. Химизм разрушения витамина "С" при кулинарной обработке продуктов.

Вариант 11: вопросы 6, 25, 50, 70. Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка

Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка. Виды денатурации, постденатурационные изменения. Глубокий распад сахаров при брожении.

Вариант 14: вопросы 9, 30, 55, 65. Набухание и клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на вязкость крахмальных клейстеров

Деструкция белков, ее сущность. Значение деструкции в технологическом процессе производства продуктов питания. Набухание и клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на вязкость крахмальных клейстеров.

Вариант 38: вопросы 2, 15, 44, 61. Понятие о белке. Строение белковой молекулы

Понятие о белке. Строение белковой молекулы. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании.

Вариант 50: вопросы 8, 15, 56, 26. Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. ы из кулинарной практики. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании. Химизм разрушения витамина "С" при кулинарной обработке продуктов.

Вариант 52: вопросы 6, 13, 28, 66. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин

Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка. Виды денатурации, постденатурационные изменения. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин. Крахмал, строение крахмального зерна.

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность растительных белков и их усвояемость организмов

Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность растительных белков и их усвояемость организмов. Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот

Вопрос 13. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин

Вопрос 13. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин. Ответ: Коллаген, основной белок, входит в состав соединительных тканей. Он устойчив к воздействию внешних факторов, не растворяется в холодной воде, органических растворителях, растворах солей, кислот и щелочей. Устойчивость коллагена к воздействию горячей воды и механическая прочность различны и зависят от вида и возраста животного, от ткани, в которой он содержится

Вопрос 15. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании

Вопрос 15. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании. Белки молока- полноценны и хорошо усвояемы. Молекулы нативного белка имеют на своей поверхности так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей, имеющих на концах заряды, равные по значению, но противоположные по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка

Вопрос 25. Глубокий распад сахаров при брожении

Вопрос 25. Глубокий распад сахаров при брожении. Рассмотрим глубокий распад сахаров при спиртовом брожении, на котором основан биологический способ разрыхления теста

Вопрос 37. Углеводы клеточных стенок продуктов. Их строение, свойства и изменение при кулинарной обработке

Вопрос 37. Углеводы клеточных стенок продуктов. Их строение, свойства и изменение при кулинарной обработке. Ответ: Овощи, как и плоды, являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покрывной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью

Вопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета

Вопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета жира

Вопрос 54. Термовлагоперенос и диффузия, их влияние на качество кулинарной продукции

Вопрос 54. Термовлагоперенос и диффузия, их влияние на качество кулинарной продукции. Ответ: Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется

Вопрос 55. Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов

Вопрос 55. Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов. Ответ: Содержание витаминов является очень важным показателем биологической полноценности готовых продуктов. Изначально их количество в используемом сырье зависит от вида, сорта продуктов и почвенно-климатических условий выращивания овощей и фруктов. Кроме того, на витаминную ценность готовых блюд кулинарных изделий влияют приемы механической и тепловой кулинарной обработки

Вопрос 59. Физико-химические изменения жирорастворимых витаминов

Вопрос 59. Физико-химические изменения жирорастворимых витаминов. Ответ: Витамины подразделяются на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К жирорастворимым витаминам относятся витамины А, D, Е и К