Шифр 49. Карамель, конфеты. Признаки классификации и формирования ассортимента

  • ID: 40539 
  • 20 страниц

Содержание:


24. Карамель, конфеты. Признаки классификации и формирования ассортимента.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную.

Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке. Мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпасье. Леденцовую карамель вырабатывают также в виде таблеток в тюбиках, фигур на палочке в завертке, соломки в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее.

Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

В России выпускается более 400 наименований карамели. Ее вырабатывают с начинками:

-фруктово-ягодная - однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14-19 %;

-помадная - мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок используют фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и др.