Шифр 06: вопросы 5, 22, 45. Температура окружающей среды и ее влияние на физическое состояние товаров и скорость химических и микробиологических процессов

  • ID: 39892 
  • 15 страниц

Содержание:


5. Температура окружающей среды и ее влияние на физическое состояние товаров и скорость химических и микробиологических процессов. Примеры.

Температура — основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей — товарных партий.

При повышении температуры до - 20 С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 8°С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Для хранения некоторых товаров рекомендованы следующие температуры: для мяса охлажденного _ от 0 до — 1,5 °С, для мяса мороженого — от — 12 до —21 и ниже, для свежих плодов и овощей — около 0, для картофеля — от 2 до 4, для молока, колбасных изделий — не выше 8, для сушеных фруктов — от 5 до 20, для консервов — от 0 до 5, для карамели, конфет, драже, шоколада — не выше 18 °С и т. д.

Температура товара и товарной партии зависит от температуры окружающей среды. При перемещении товаров из одной среды в другую возникают перепады температуры, что может вызвать выпадение конденсата на таре и товарах, а также их увлажнение. Вследствие этого могут увеличиться масса товаров, произойти нежелательные качественные изменения (микробиологическая порча, коррозия металлов и т. п.).

Температура товаров и товарных партий существенно влияет на их сохраняемость. При высокой температуре увеличивается интенсивность биохимических, микробиологических и некоторых физических процессов (например, усушка), вследствие чего возрастают потери, ухудшается сохраняемость товаров, сокращаются сроки хранения. Низкие температуры, снижая интенсивность многих процессов, также могут вызывать негативные явления (замерзание, застуживание). Поэтому оптимальная температура товаров индивидуальна для каждой товарной группы или даже вида. Например, температура молока должна быть не выше 8° С, но не ниже 0° С.