Шифр 38: вопросы 19, 35, 58. Созревание и дозревание. Сущность процессов. Влияние различных условий хранения на дозревание плодов. Роль этилена

  • ID: 39550 
  • 14 страниц

Содержание:


19. Созревание и дозревание. Сущность процессов. Влияние различных условий хранения на дозревание плодов. Роль этилена

В плодах и овощах, как и в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую.

При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть.

При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты.

При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти.

При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ, содержащихся в плодах и овощах.