Вариант 39: вопросы 5, 13, 19, 17, 2. Сущность и назначение процесса осаждения при проведении технологических процессов пищевых производств

  • ID: 17378 
  • 11 страниц

Фрагмент работы:

Задание 1

Вопрос 5. Сущность и назначение процесса осаждения при проведении технологических процессов пищевых производств. Основные закономерности процессов осаждения.

Ответ: Процесс осаждения относится к процессам разделения гетерогенных систем, которые имеют большое распространение в общественном питании. Они необходимы, когда требуется получить прозрачные напитки, осветлить бульон, освободить его от частичек мяса и кости и т.д. Процесс осуществляется в пол силы тяжести и заключается в движении дисперсной фазы вниз в одном из трех режимов: ламинарном, переходном и турбулентном. Для процесса осаждения наиболее предпочтителен ламинарный режим движения частиц, который имеет место при критерии Рейнольдса [image]([image]; V, м/с – скорость движения частиц; d, м – определяющий размер частицы дисперсной фазы; [image], м2/с – кинематическая вязкость жидкости).

Осаждение частиц под действием силы тяжести описывается уравнением: [image], где Fч – сила тяжести, действующая на частицу, Н; [image] - плотность частицы, [image]; [image] – масса частицы, кг; g – ускорение свободного падения, м2/с.

Сила сопротивления среды определяется законом Стокса: [image], где [image] – скорость движения частицы, м/с; [image] - коэффициент динамической вязкости среды, [image]. Тогда скорость движения частиц, в какой-либо среде определяется по формуле

Стокса: [image].

[image]

В практике пищевых производств для уменьшения длительности процесса осаждения гетерогенные системы, подлежащие разделению, подогревают (чем уменьшают динамическую вязкость жидкости).

Задание 2

Вопрос 13

Вращательное движение: [image].

Для того, чтобы нож или другой режущий инструмент разрезал продукт, необходимо их относительное движение. Резание при вращательном движении получают двумя способами:

Направление движения при резании характеризуется вектором скорости [image], который в общем случае можно расположить на две составляющие:

Обозначаем угол между векторами скоростей [image] и [image] через [image].

Тогда

[image] - эта величина называется коэффициентом скольжения и обозначается [image]. [3, стр. 325]

Коэффициент скольжения может принимать значение [image].