Контрольные по технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Шифр 03. Вопросы 4, 23, 49, 64. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины

4. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины. Оценка качества, условия и сроки реализации. 23. Обработка рыбы с костным скелетом. 49. Первичная обработка тушек кроликов. 64. Определить количество порции полуфабриката «азу», которое можно приготовить из полутуши говядины II категории упитанности в кафе.

Шифр 04. Вопросы 5, 24, 50, 65. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Оценка качества, условия и сроки реализации

5. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Оценка качества, условия и сроки реализации. 24. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, используемой целиком. 50. Приготовление полуфабриката – «тушка, подготовленная к тепловой обработке». 65. Для приготовления 20 порций полуфабриката «рагу по-домашнему» в кафе определить: вид мяса, анатомическую часть туши и массу мяса.