Оставить только: НГТУ, НТТП, НГМА, СибУПК, НКТ

Контрольные по технологии продуктов общественного питания

2 вопроса. Что такое коагуляция?

Что такое коагуляция? Как изменяют окраску при тепловой обработке лук, картофель, зелень, свекла? Сущность процесса меланоидино-образования, схема меланоидино-образования. Свойства витамина С, его формы. Изменение при кулинарной обработке.а) механической, б) тепловой.

3 вопроса. Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое "Казань, чанахи. Особенности приготовления и отпуска

Блюда из мяса приготовленные в горшочках.жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое "Казань, чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

4 вопроса. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке

Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки.

Блюдо: мясное фрикасе. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции

Материалы. Расчетные и экспериментальные методы. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции. Описание методов, использованных при выполнении работы. Экспериментальная Составление технологической карты.

В кафе с русской кухней запланированы:- 20 кг кулебяки с мясом;- 100 шт. шанежек наливных с яйцами

В кафе с русской кухней запланированы.-. кг кулебяки с мясом; -. шт. шанежек наливных с яйцами. Сколько потребуется муки с влажностью. Определите упек шанежек наливных с яйцами. Для приготовления. кулебяк с мясом (рец. требуется тесто дрожжевое (рец.

Вариант 04: вопросы 6, 27, 53, 70. Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения

Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения. Изменение окраски растительных продуктов при тепловой обработке. Опишите сущность процесса меланоидинообразования.

Вариант 10: вопросы 5, 16, 56, 65. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике

Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике. Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке. Химизм разрушения витамина "С" при кулинарной обработке продуктов.

Вариант 11: вопросы 6, 25, 50, 70. Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка

Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка. Виды денатурации, постденатурационные изменения. Глубокий распад сахаров при брожении.

Вариант 12: вопросы 193, 273, 291. Составьте технологическую схему приготовления борща с черносливом (рецептура № 111.2(1)

Составьте технологическую схему приготовления борща с черносливом (рецептура. Определите количество продуктов для приготовления. порций блинов (рецептура.,.

Вариант 14: вопросы 195, 275, 292. Составьте технологическую схему приготовления слоеного теста голландским способом

Составьте технологическую схему приготовления слоеного теста голландским способом. Особенности приготовления блюд для диетического питания. Сколько нужно взять яичного порошка для приготовления. порций яичной кашки с овощами? (Рец.

Вариант 14: вопросы 9, 30, 55, 65. Набухание и клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на вязкость крахмальных клейстеров

Деструкция белков, ее сущность. Значение деструкции в технологическом процессе производства продуктов питания. Набухание и клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на вязкость крахмальных клейстеров.

Вариант 19: вопросы 29, 100, 140, 200, 280, 297. Процесс ферментативного и кислотного гидролиза сахарозы при производстве кулинарной продукции

Процесс ферментативного и кислотного гидролиза сахарозы при производстве кулинарной продукции. Опишите технологическую схему холодной обработки мясных туш говядины на фабриках-заготовочных.

Вариант 1: Норма отпуска блюд, расход соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении блюд, задача

Норма отпуска блюд, расход соли, специй, салата, перца сладкого, зелени петрушки (укропа), зеленого лука при приготовлении и оформлении блюд. (В-)

Вариант 35: вопросы 9, 46, 74, 116. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции

Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции. Ответ. В общественном питании используют различную нормативную документацию (НД) НД делится по категориям и вилам.

Вариант 38: вопросы 2, 15, 44, 61. Понятие о белке. Строение белковой молекулы

Понятие о белке. Строение белковой молекулы. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании.

Вариант 47: вопросы 57, 112, 168, 228, 280, 292. Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции

Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции. Опишите разделку кур и дичи на филе. Какие полуфабрикаты можно приготовить из филе птицы? Составьте технологическую схему приготовления сладкого супа из яблок. Ассортимент блюд из творога.

Вариант 49: вопросы 59, 110, 170, 230, 282. Классификация и характеристика красящих веществ, содержащихся в пищевых продуктах

Классификация и характеристика красящих веществ, содержащихся в пищевых продуктах. Опишите технологическую схему обработки сельскохозяйственной птицы и дичи. Укажите отходы на каждом этапе обработки и их использование в кулинарии.

Вариант 50: вопросы 8, 15, 56, 26. Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. ы из кулинарной практики. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании. Химизм разрушения витамина "С" при кулинарной обработке продуктов.

Вариант 52: вопросы 6, 13, 28, 66. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин

Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка. Виды денатурации, постденатурационные изменения. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин. Крахмал, строение крахмального зерна.

Вариант 55: вопросы 122, 195, 256, 288, 289. Опишите зависимость качества супов от качества бульонов.

Опишите зависимость качества супов от качества бульонов. Ответ. Бульон - это отвар, полученный при варке различных продуктов.костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. Сюда же включают овощные отвары.