Оставить только: контрольные, отчеты по практике, рефераты, курсовые, вопросы и задачи

Технология продуктов общественного питания

2 вопроса. Что такое коагуляция?

Что такое коагуляция? Как изменяют окраску при тепловой обработке лук, картофель, зелень, свекла? Сущность процесса меланоидино-образования, схема меланоидино-образования. Свойства витамина С, его формы. Изменение при кулинарной обработке.а) механической, б) тепловой.

3 вопроса. Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое "Казань, чанахи. Особенности приготовления и отпуска

Блюда из мяса приготовленные в горшочках.жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое "Казань, чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

4 вопроса. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке

Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы нарезки.

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики

Агрегатирование молекул белка. Агрегатирование белков с различными коллоидными состояниями. Примеры из кулинарной практики. Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики. Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуются межмолекулярные связи, как прочные, например, дисульфидные, так и многочисленные слабые

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству. Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству

Ассортимент блюд из творога. Оформление, отпуск, сроки реализации, требования к качеству. Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом

Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке

Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке. Яйцо содержит в среднем 12,7%, белков. Распределены они неравномерно: яичный белок содержит 11-12% белковых веществ, желток - 15-16%. Белки эти полноценны, и соотношение в них незаменимых аминокислот близко к оптимальному

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по-домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по-домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования

Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по–домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Блюдо - борщ украинский. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления продукции

МАТЕРИАЛЫ. РАСЧЕТНЫЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции. Описание методов, использованных при выполнении работы. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ Составление технологической карты.

Блюдо: мясное фрикасе. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции

Материалы. Расчетные и экспериментальные методы. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции. Описание методов, использованных при выполнении работы. Экспериментальная Составление технологической карты.

В кафе с русской кухней запланированы:- 20 кг кулебяки с мясом;- 100 шт. шанежек наливных с яйцами

В кафе с русской кухней запланированы.-. кг кулебяки с мясом; -. шт. шанежек наливных с яйцами. Сколько потребуется муки с влажностью. Определите упек шанежек наливных с яйцами. Для приготовления. кулебяк с мясом (рец. требуется тесто дрожжевое (рец.

В феврале был сделан заказ на приготовление 50 порций блюда «Жаркое по-домашнему»(394.2(1). На складе в кафе говядина 2-й категории упитанности. Определите

В феврале был сделан заказ на приготовление 50 порций блюда «Жаркое по-домашнему»(394.2(1). На складе в кафе говядина 2-й категории упитанности. Определите количество продуктов, которое необходимо для приготовления данного заказа и рассчитайте энергетическую ценность блюда

Вариант 04: вопросы 6, 27, 53, 70. Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения

Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения. Изменение окраски растительных продуктов при тепловой обработке. Опишите сущность процесса меланоидинообразования.

Вариант 10: вопросы 5, 16, 56, 65. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике

Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике. Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке. Химизм разрушения витамина "С" при кулинарной обработке продуктов.

Вариант 11: вопросы 6, 25, 50, 70. Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка

Денатурация глобулярных белков, признаки денатурации. Изменение свойств нативного белка. Виды денатурации, постденатурационные изменения. Глубокий распад сахаров при брожении.

Вариант 12: вопросы 193, 273, 291. Составьте технологическую схему приготовления борща с черносливом (рецептура № 111.2(1)

Составьте технологическую схему приготовления борща с черносливом (рецептура. Определите количество продуктов для приготовления. порций блинов (рецептура.,.

Вариант 14: вопросы 195, 275, 292. Составьте технологическую схему приготовления слоеного теста голландским способом

Составьте технологическую схему приготовления слоеного теста голландским способом. Особенности приготовления блюд для диетического питания. Сколько нужно взять яичного порошка для приготовления. порций яичной кашки с овощами? (Рец.

Вариант 14: вопросы 9, 30, 55, 65. Набухание и клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на вязкость крахмальных клейстеров

Деструкция белков, ее сущность. Значение деструкции в технологическом процессе производства продуктов питания. Набухание и клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на вязкость крахмальных клейстеров.