Шифр 08: вопросы 18, 89, 129, 189, 269, 197. Факторы, влияющие на изменение соединительной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке

  • ID: 09745 
  • 14 страниц

Содержание:


18. Факторы, влияющие на изменение соединительной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке.

Соединительная ткань состоит из длинных волокон неполноценных фибриллярных белков: коллагена (греческое «кола» - клей, «генезис» - рождать) и эластина. Коллаген является гликопротеидом, так как, кроме аминокислот, в его молекуле содержатся остатки сахара - глюкозы.

При нагревании мяса в процессе кулинарной обработки эластиновые волокна изменяются мало. Коллагеновые волокна при температуре около 60°С свариваются, сокращаясь почти наполовину своей первоначальной длины.

Сокращенные волокна коллагена резко отличаются от нативных. Это связано с денатурацией. Они менее устойчивы к действию пищеварительных ферментов. Сваривание коллагена приводит к следующему: 1) куски мяса при жаренье, варке деформируются; 2) мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами и минеральными веществами выпрессовывается из мышечных волокон под давлением сокращающихся коллагеновых волокон.

Чтобы куски мяса, особенно при жаренье, не деформировались, их отбивают или делают насечки, перерезая соединительную ткань. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность соединительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается и они меньше теряют в массе (варка фрикаделек, жаренье бифштексов рубленых и т. д.).