Характеристика экстрактивных веществ, выделяемых при тепловой обработке пищевых продуктов

  • ID: 90999 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

51. Характеристика экстрактивных веществ, выделяемых при тепловой обработке пищевых продуктов.

Количество экстрактивных веществ в мясе, среди которых, составляет 1,5-2,5 %.

Экстрактивные вещества, которые выделяются при варке мяса, представлены двумя группами – азотистыми и безазотистыми.

К азотистым экстрактивным веществам относятся: свободные аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), производные гуанидина (креатин, креатинин, метилгуанидин, инозиновая кислота, мочевина, аденозинтрифосфорная кислота). Преобладающими являются свободные аминокислоты – до 1 %, затем производные гуанидина – 0,2-0,55, дипептиды – 0,2-0,45, мочевина – 0,02-0,2 %.