Физико-химические изменения, происходящие в жирах при хранении и первичной обработке

  • ID: 90998 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

41. Физико-химические изменения, происходящие в жирах при хранении и первичной обработке.

По химической природе жиры (триацилглицеролы) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (95-96 %). Свойств жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными, или предельными (пальмитиновая, стеариновая), и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).