Строение и состав белковой мышечной ткани мяса и их изменение при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 90997 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

10. Строение и состав белковой мышечной ткани мяса и их изменение при кулинарной обработке продуктов.

Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

В мышечной ткани, освобожденной от видимого жира и грубых соединительно-тканных образований, содержится 72-75 % воды. Сухой остаток мышечной ткани примерно на 80 % состоит из белковых веществ, которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структурно-механические свойства.