Вариант 55: вопросы 122, 195, 256, 288, 289. Опишите зависимость качества супов от качества бульонов.

  • ID: 08991 
  • 10 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 122 3

Вопрос 195 7

Вопрос 256 8

Вопрос 288 9

Вопрос 289 10

Литература 11

Вопрос 122

Опишите зависимость качества супов от качества бульонов.

Ответ: Бульон - это отвар, полученный при варке различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также грибов. Сюда же включают овощные отвары. Содержащиеся в бульонах и отвар экстрактивные вещества возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и повышают усвояемость пищи организмом человека.

Состав бульонов определяется веществами, которые переходят в них из продуктов в результате диффузии или вместе с влагой. Кроме того, бульоны содержат жир, который выплавляется из продуктов, и взвешенные частицы самого продукта, полученные в результате его механического повреждения.

В мясном бульоне сожержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ. Рыбный бульон по соотношению отдельных компонентов занимает промежуточное положение.

Растворимые вещества переходят из мяса в бульон в течение всего периода варки, но интенсивнее - при доведении бульона до кипения и в последующие 1-1,5 ч.