Вариант 49: вопросы 59, 110, 170, 230, 282. Классификация и характеристика красящих веществ, содержащихся в пищевых продуктах

  • ID: 08989 
  • 13 страниц

Содержание:


59. Классификация и характеристика красящих веществ, содержащихся в пищевых продуктах.

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повышают аппетит. Многие пищевые продукты имеют естественную окраску. Она обусловлена различными пигментами: флавонами, хлорофиллом, каратиноидами (в растительных продуктах), миоглобином (в мясе) и др.

Флавоноиды - большая группа растительных веществ, из которых часть бесцветна, но может приобретать окраску в результате окисления (катехины и др.), часто имеет желтую окраску (флавоны и др.), а некоторые окрашены в красные, синие и фиолетовые тона (антоцианы). Содержатся они в свободном виде и в соединении с сахарами (гликозиды).

Многие гликозиды флавоноидов либо бесцветны, либо слабоокрашеиы. При тепловой обработке они частично распадаются на сахар и несахарный компонент - агликон («несахар»), которым часто являются желто-окрашенные флавоноиды. Этим объясняется образование желтых оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, тушении капусты и т. д. Большинство флавоноидов сопутствует витамину С, придаст ему устойчивость при хранении плодов, овощей. Флавоноиды обладают Р-витаминной активностью (способствуют прочности и эластичности кровеносных сосудов).