Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда «картофель тушеный с грибами и луком»

  • ID: 08917 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

299. Задача

Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда «Картофель тушеный с грибами и луком» в количестве 150 порций в апреле? (Рецептура №257.2(II).

Согласно рецептуре для приготовления 1 порции картофеля тушенного с грибами требуются следующие продукты массой нетто:

Картофель – 148 г

Кулинарный жир – 18 г

Лук – 40 г

Грибы белые свежие – 77 г,

белые сушеные - 50г,

шампиньоны свежие – 125 г.

Следовательно, для 150 порций требуется:

Картофель – 148г*150 = 22200 г нетто,

учитывая потери при механической обработке с 1 марта составляют – 40%, то картофель брутто составит – 22200*100/60 = 37000 г или 37 кг.

Кулинарный жир – 18 г*150 = 2700 г или 2,7 кг

Лук – 40 г*150 = 6000 г,

с учетом потерь при механической обработке – 16%, т.о. масса брутто составит 6,0*100/84 = 7143 г или 7,143 кг.

Грибы белые свежие – 77г*150 = 11550 г или 11,55 кг

с учетом потерь при механической обработке – 24%, т.о. масса брутто - 15,197 кг

белые сушеные - 50г*150 = 7500 г или 7,5 кг,

учитывая то, что сушеные грибы увеличиваются в массе при тепловой обработке в 2 раза, то их требуется 7,5/2 = 3,75 кг.