Опишите приготовление тушеной капусты и укажите изменения, происходящие при тушении в капусте

  • ID: 88516 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

151. Опишите приготовление тушеной капусты и укажите изменения, происходящие при тушении в капусте.

Тушат свежую и квашеную белокочанную капусту. При изготовлении капусты тушеной свежую капусту нарезают соломкой, укладывают в котел, добавляют бульон или воду (20-30 % массы капусты), уксус, кулинарный жир, шпик или грудинку копченую, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют солью, сахаром, мучной пассеровкой и доводят до кипения. При использовании шпика или грудинки их предварительно обжаривают; вытопившийся жир используют для пассерования овощей. Если свежая капуста горчит, то ее перед тушением погружают в кипящую воду на 3-5 мин. Для приготовления этого блюда можно использовать полуфабрикат «Капуста свежая нарезанная бланшированная». При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают и добавляют больше сахара.