Вопрос 37. Углеводы клеточных стенок продуктов. Их строение, свойства и изменение при кулинарной обработке

  • ID: 87863 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 37

Углеводы клеточных стенок продуктов. Их строение, свойства и изменение при кулинарной обработке.

Ответ: Овощи, как и плоды, являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ - дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покрывной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной тканью.

Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое клеток - полужидкая масса - цитоплазма, в которую погружены клеточные элементы: вакуоли, ядро, пластиды и др.

Основу паренхимной ткани продуктов растительного происхождения составляют клеточные оболочки, прочно соединенными между собой срединными пластинками. Главной составной частью клеточных оболочек является целлюлоза (клетчатка), которая обусловливает механические свойства растительной ткани; на ее долю приходится около 50 % содержащегося в растениях углерода. Помимо целлюлозы в состав клеточных оболочек входят также гемилцеллюлозы (полуклетчатка) и некоторые другие вещества. Основным компонентом срединных пластинок многих растительных продуктов является протопектин.