Вопрос 8. Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики

  • ID: 87862 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 8

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики.

Ответ: Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Степень агрегирования зависит от концентрации белков в растворе. В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем и массу, но большие механическую прочность и упругость по сравнени. С исходным гелем нативных (натуральных) белков.