Технология и ассортимент рыбных заливных блюд для банкетной подачи. Требования к качеству, сроки реализации

  • ID: 82952 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

236 Технология и ассортимент рыбных заливных блюд для банкетной подачи. Требования к качеству, сроки реализации

Заливное из рыбы. Для его приготовления готовят желе (ланспик). Основой желе является рыбный бульон: на 1 кг рыбных отходов 1 л воды. Кроме этого вводят (4% от массы бульона) желатин, который замачивают в 6-7 кратном размере воды на 1 г. Рыбный бульон процеживают и вводят в него замоченный желатин, нагревая до полного растворения желатина. Смесь осветляют белками, можно ввести немного уксуса (осветляет, улучшает вкус), бульон процеживают. После застывания желе должно быть прозрачное, эластичное, нежное.