Факторы, влияющие на изменение окраски продуктов, обусловленной антоцианами, при кулинарной обработке

  • ID: 82949 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

65 Факторы, влияющие на изменение окраски продуктов, обусловленной антоцианами, при кулинарной обработке

Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них различных пигментов — хлорофилла (зеленая), каротиноидов (желто-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К последнее группе пигментов относят антоцианы, флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам окраску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолы - желтую.