Сущность процесса меланоидинообразования при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 82904 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

62. Сущность процесса меланоидинообразования при кулинарной обработке продуктов.

Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образу- ются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины.