Строение, состав и свойства белков мышечной ткани мяса и их изменения при тепловой обработке

  • ID: 82567 
  • 1 страница

Фрагмент работы:

14 Строение, состав и свойства белков мышечной ткани мяса и их изменения при тепловой обработке.

Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химическим свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеют Iглобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков приходится около 43% всех мышечных белков. Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации. Так, миоген денатурирует при температуре (55—60)°С, миоглобин — при 60, глобулин X— при 50, а миоальбумин — при (45—47)°С.