Классификация и характеристика вкусовых и ароматических веществ пищевых продуктов

  • ID: 81362 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

68. Классификация и характеристика вкусовых и ароматических веществ пищевых продуктов.

Органические кислоты обусловливают вкусовые особенности плодов и овощей и в клетках находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетический материал. Распространенными кислотами плодов и овощей являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, янтарная. В продуктах переработки плодов и овощей преобладают молочная (квашение) и уксусная (маринование) кислоты. Содержание органических кислот в овощах составляет в среднем от 0,1 до 1,5 % за исключением щавеля (до 2,5 %). В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содержат 0,7 % кислот, лимоны — 6,0, вишни — 1,3, клюква — 3 %. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновременно могут содержать одну, две и более кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие вовлечения их в акт дыхания в большей степени, чем Сахаров, уменьшается, благодаря чему ощущение кислого вкуса снижается.