Значение пассерования овощей, муки и томатопродуктов при изготовлении супов

  • ID: 81122 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

123. Значение пассерования овощей, муки и томатопродуктов при изготовлении супов.

Пассерование — обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120°С. Для супов пассеруют лук репчатый, морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, свеклу, репу. Иногда пассируют сладкий стручковый перец. Пассеруют овощи нарезанными, в сотейниках, слоем не более 4 см, добавляя 15% жира.

Для пассерования используют кулинарные жиры, сливочное масло. Можно также использовать жир, снятый с поверхности бульона в процессе варки.