Значение термовлагопереноса и диффузии в изменении содержания воды и сухих веществ в продуктах при тепловой обработке

  • ID: 80830 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

47 Значение термовлагопереноса и диффузии в изменении содержания воды и сухих веществ в продуктах при тепловой обработке

Молекулы воды обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположенными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Таким образом, основная часть воды, более или менее прочно связываемая в пищевых продуктах белками, является адсорбционной. Различают два вида адсорбции: ионную и молекулярную. Объясняется это постоянным наличием на поверхности белковой молекулы двух видов полярных групп: свободных и связанных.