Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин

  • ID: 75746 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

13. Приемы первичной и тепловой обработки, ускоряющие переход коллагена в глютин.

При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100°С, более или менее продолжительное время.