Изменение жиров при варке основным способом. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара

  • ID: 75363 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

43. Изменение жиров при варке основным способом. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и часть его переходит в бульон. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, тощая рыба при припускании теряет до 50 % жира, содержащегося в сыром продукте, средней жирности - до 14, осетровая - до 6 %. Из мяса при варке извлекается до 40 %, а из костей 25-40 % содержащегося в них жира. Количество жира, извлекаемого из костей, зависит от их вида (трубчатые, тазовые, позвоночные и пр.), степени измельчения и продолжительности варки. При варке костей в автоклаве (при повышенных давлении температуре) извлечение жира из костей ускоряется до 95 % жира, извлекаемого из продукта, локализуется на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему бульона в виде мелких жировых капель (эмульгированный жир).