Химизм разрушения витамина «С» при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 74633 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

56. Химизм разрушения витамина «С» при кулинарной обработке продуктов.

Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень неустойчив при кулинарной обработке. Наиболее устойчив витамин С в томатах, кольраби, брюссельской капусте.

Аскорбиновая кислота в картофеле, овощах и плодах присутствует в трех формах: восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу.

Восстановленная форма (аскорбиновая кислота) более устойчива, а дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива. Дегидроаскорбиновая кислота обладает всеми свойствами витамина С, но по сравнению с аскорбиновой кислотой менее устойчива к действию внешних факторов и быстро разрушается. Поэтому при кулинарной обработке стремятся быстро инактивировать аскорбиназу. Это достигается погружением овощей в кипящую воду. Аскорбиген может подвергаться гидролизу, в результате чего высвобождается свободная аскорбиновая кислота.