Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке

  • ID: 74632 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

16. Белки яйца и их изменение при кулинарной обработке.

Яйцо содержит в среднем 12,7%, белков. Распределены они неравномерно: яичный белок содержит 11-12% белковых веществ, желток - 15-16%.. Белки эти полноценны, и соотношение в них незаменимых аминокислот близко к оптимальному.

Основную массу белков яйца составляют овоальбумин (60-70%), кональбумин (10-15%) и овомукоид (10-14%).

Овомукоид глюкопротеид - белок, соединенный с сахарами (около 20%) -остатками маннозы, галактозы и глюкозоамина. Технологическая роль овомукоида очень велика, так как именно он в значительной степени обусловливает пенообразующую способность яичного белка, что широко используется при приготовлении бисквитов и многих сладких блюд.