Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике

  • ID: 74631 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

5. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике.

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Из всех компонентов продуктов питания наибольшее влияние на их свойства оказывает вода. Во многих пищевых продуктах, и даже в тех, в которых содержание воды было преднамеренно снижено в процессе обработки с целью повышения их стойкости при хранении, на ее долю приходится наибольший удельный вес.

Характер воздействия воды на процессы, протекающие при производстве пищевых продуктов, определяется, прежде всего, общим количеством воды и формами связи ее с другими компонентами, в основном с белками. Гидратация белков пищевых продуктов в основном обусловлена адсорбционно- и химически связанной водой.