Опишите разделку кур и дичи на филе. Какие полуфабрикаты можно приготовить из филе птицы?

  • ID: 74580 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

112. Опишите разделку кур и дичи на филе. Какие полуфабрикаты можно приготовить из филе птицы?

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на крупных предприятиях общественного питания оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

На средних по вместимости предприятиях в мясных заготовочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи, оборудованные приспособлениями для опаливания тушек, производственными столами, моечными ваннами, подключенными к канализации с подводкой холодной и горячей воды, холодильным шкафом для текущего хранения полуфабрикатов, необходимой посудой и инвентарем. Тара, посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться только на этом производственном участке. Холодильник должен поддерживать температуру в течение суток не выше 0°С.