Химизм разрушения витамина «С» при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 74282 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

56. Химизм разрушения витамина «С» при кулинарной обработке продуктов.

Аскорбиновая кислота в картофеле, овощах и плодах присутствует в трех формах: восстановленной, окисленной (дегидроформа) и связанной (аскорбиген). В процессе созревания и хранения овощей и плодов восстановленная форма аскорбиновой кислоты может окисляться с помощью соответствующих ферментов или других окислительных агентов и переходить в дегидроформу.