Состав, свойства белков куриного яйца (белка и желтка) и их изменения при кулинарной обработке

  • ID: 73953 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

17. Состав, свойства белков куриного яйца (белка и желтка) и их изменения при кулинарной обработке.

Куриные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желток — 16,8%, куриный белок — 10,8%. Белки яиц полноценны. Белок яиц содержит (в % от содержания протеинов): овоальбумина — 60—70, кональбумина — 10—15, овомукоида — 10—14, а также авидин, лизоцим, овоглобулин и некоторые другие белки. В желтке содержатся в основном фосфопротеиды.